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2、適度的發(fā)酵
準備好了原料之后，我們就要進行揉面發(fā)酵的階段，算是蒸饅頭這種簡單面食最有難度的一個步驟，但只要注意好以下兩方面就足夠了。
適宜的發(fā)酵條件：酵母菌發(fā)酵面團的速度非常依賴于溫度條件，一般來說28到35度的室溫是最適宜面團發(fā)酵的，面團溫度超過40度、低于20度的時候發(fā)酵的進程都會被抑制，除了溫度之外，保持濕度也是很有必要的，最佳的濕度大概再70%到75%左右。所以面團發(fā)酵的時候一定要處于溫暖而不通風的環(huán)境下，避免直接暴漏在空氣中，杜絕水分大量流失。
準確判斷面團發(fā)酵到合適的程度：發(fā)酵的進度是新手比較難以控制的，不同面粉原料、不同地方、不同氣候下發(fā)酵的時間長短也不相同，所以學會如何判斷面團是不是發(fā)酵好了就很重要。最簡單的方式就是用手蘸上點面粉去戳面團中間，這個坑不回彈、坑的周圍也沒有塌陷那就是發(fā)酵的剛剛好。如果回彈則說明發(fā)酵程度還不夠，如果塌陷了就說明發(fā)酵的程度有點過了。

3、合理的處理面團
揉面要徹底：好饅頭主要都是揉出來的，揉面要做到“手光面光盆光”，讓面粉充分吸水，面筋得以形成，獲得良好的彈性、延展性。但是這個揉面也不是一蹴而就的，最好是先將面粉和水攪合成粗糙的面團，之后靜止幾分鐘讓水和面充分接觸、融合，然后再揉就是事半功倍了。
發(fā)酵之后要排氣：發(fā)酵好的面團處于一種膨脹到極限的狀態(tài)，這個時候內部的面筋被拉伸到極致，儲氣結構也瀕臨崩潰，所以要揉面進行排氣，使得面團重新獲得最佳的彈性，這樣再去蒸制的時候饅頭才蓬松柔軟。
蒸制之前的二次發(fā)酵：饅頭生坯是發(fā)酵好的面團進行過揉面排氣之后分割出來的，所以饅頭生坯里面的氣體已經很少了，這個時候不要立刻上鍋就蒸（除非用泡打粉），最好可以靜止幾分鐘進行二次發(fā)酵，等饅頭生坯明顯膨脹了一圈之后再入蒸鍋開始蒸。

4、適當?shù)恼糁七^程
冷水入鍋還是開水入鍋？：蒸饅頭到底是冷水就入鍋還是水開了再入鍋，這是很多朋友糾結的點，其實真的不用太在意。如果懶得給饅頭生坯進行二次醒發(fā)，那么可以選擇冷水的時候就入鍋，在水溫慢慢升高的幾分鐘里也算是二次醒發(fā)了；如果按照整個流程來做，給饅頭生坯充分的時間進行二次醒發(fā)，那么可以水開了再入鍋，這樣方便計算出鍋的時間。
而饅頭店里其實什么時候入鍋都不是很重要，因為他們的饅頭很多都是加入了泡打粉這種膨松劑，只要遇水遇熱就開始發(fā)生化學變化產生氣體讓饅頭膨脹起來，所以并不那么依賴發(fā)酵。
鍋蓋內壁要擦拭干凈：如果鍋蓋內壁沒有擦拭干凈，鍋內蒸汽形成的蒸餾水可能就會在鍋蓋內壁上不均勻的凝結、無法順著內壁弧度滑落到邊緣，最終導致炙熱的蒸餾水直接滴落在饅頭上，讓蒸出來的饅頭皺皺巴巴的。
不要著急開蓋：尤其是在北方冬季，當室內溫度比較低的時候，蒸好了饅頭不要著急開蓋，稍等個三五分鐘最好，不然的話驟然的溫差變化可能就會讓饅頭以肉眼可見的速度萎縮下去。