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一段話講清醬鹵和傳統(tǒng)鹵水的區(qū)別醬肉其實(shí)就是鹵肉制作的一種衍生做法，其做法流程工序和鹵肉是一樣的，只不過(guò)是在調(diào)料和香料的使用上略有差異。醬肉和鹵肉兩者相對(duì)比，醬肉更偏向于肉和醬香味的融合的香味，香料味較清，而鹵肉則是突出肉香味，然后結(jié)合著香料的料香味。
兩者的制作流程工序一樣，香料配方也一樣，但是香料的整體用量則有變化。
【肉的腌制的方法和作用】傳統(tǒng)的鹵菜中含有三種鹵水分別是：白鹵，紅鹵，黃鹵水，經(jīng)過(guò)人們的慢慢改良創(chuàng)新衍生出了辣鹵和醬鹵，傳統(tǒng)的鹵菜店品類最多的就是紅，白，黃三種鹵水，而辣鹵和醬鹵兩種鹵水經(jīng)營(yíng)的較少，但是近些年來(lái)也有很多熟食店專門(mén)經(jīng)營(yíng)這兩種鹵水中的一種，以此為特色，受到了很多人的喜愛(ài)和認(rèn)可，像是現(xiàn)在又新興的現(xiàn)撈模式的鹵菜店，實(shí)際上就是辣鹵模式的進(jìn)一步改良創(chuàng)新的結(jié)果。

詳解：醬肉的制作方法流程步驟操作流程概述：肉類食材的處理——香料的處理——醬料的炒制——醬湯的調(diào)制——肉類食材的醬制——醬肉的泡制
第一步：肉類食材的處理
類食材的處理根據(jù)不同的肉類食材主要可以分為兩種處理方式：
1.牛肉類食材：牛肉先經(jīng)過(guò)泡水處理，然后在進(jìn)行腌制，焯水處理
2.豬肉類食材: 豬肉先經(jīng)過(guò)泡水處理，簡(jiǎn)單的腌制，焯水處理

泡水處理的方法和作用
泡水處理就是將肉類食材放入清水中浸泡3個(gè)小時(shí)左右，目的就是為了去除肉中的血水，因?yàn)檠泻写罅慨愇?。
肉的腌制的方法和作用
牛肉類食材主要用生抽，醬油，鹽，胡椒粉，蔥姜等腌制即可，主要作用就是進(jìn)一步去異味，同時(shí)讓較為厚重的肉塊更容易入味。豬肉類食材可用鹽和花椒腌制，搭配蔥姜水腌制，其作用也是入味和去異味。所有腌制所用食材，適量即可。

焯水處理的方法和作用
進(jìn)一步去除肉類食材中的異味，主要就是去除血水的環(huán)節(jié) 。
總結(jié)：醬肉的醬湯中，因?yàn)闀?huì)用到各種醬料，所以醬湯的粘稠度較高，若肉類食材中的血水沒(méi)有去除干凈，那么鹵制的時(shí)候，醬湯中就會(huì)出現(xiàn)大量血沫子，就會(huì)和醬湯混在一起很難打撈，這樣的醬湯鹵水就很難保存，容易變質(zhì)，而且會(huì)影響鹵水的味道，所以醬肉的整個(gè)制作過(guò)程中，最重要的就是將肉中的血水盡量去除干凈。

第二步：香料的處理和配比
八角15克，桂皮15克，小茴香10克，香葉，花椒，草果各10克，陳皮8克，甘草5克，當(dāng)歸5克，白扣5克，砂仁5克，丁香1克，良姜8克
所有香料用溫水浸泡30分鐘，然后控干水分，留著備用即可。
第三步：醬料的炒制和配比
黃豆醬250克，黃豆醬油300克，400克大豆油
起鍋燒油至4成熱時(shí)，下入黃豆醬炒出醬香味后，下入些蔥姜干辣椒，然后加入上面的香料炒出香味，關(guān)火即可。
第四步：醬湯調(diào)制和配比
高湯做法：清水15斤，豬棒骨4斤，老母雞半只，所有食材放入清水中泡出血水后，放入水中大火熬制高湯濃白即是底湯。
醬湯調(diào)制：10斤高湯中加入炒好的醬料，大火燒開(kāi)，加上鹽，冰糖，雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，熬出香料味道即可關(guān)火。