最能猛烈刺激我們味覺的一種味道 ， 就是“辣”了 。最早 ， “嗜辣”的幾個地區是：川渝、湖南、云貴、陜西、江西 。到了現在 ， 人們對“辣”的喜愛 ， 跨越了地區 ， 以辣著稱的川菜、湘菜遍布全國各個城市 。
“辣椒油”是由辣椒和各種香料及配料通過適當油溫而融合在一起的調料 。
“辣椒油”色澤紅亮、香辣誘人 ， 是眾多辣味菜品調味的靈魂 。有了它 ， 即便是最樸素的面條 ， 也能在瞬間變得美味無窮 。
怎樣制作色香味俱全的辣椒油？制作“辣椒油”的流派有許多 ， 并且各具特色 。雖然這些流派的辣椒油都擁有屬于各自的獨特風味 ， 但萬變不離其宗 ， 通常區別在于對辣椒前期“烘炒火候及時間的要求”不同 ， 以及“對配料的選擇及比例”不同 。
陜西的“油潑辣子”“油潑辣子”的通常做法
一半“細辣椒粉”一半“帶籽粗辣椒粉” ， 加入芝麻和鹽 ， 攪撥均勻 ， 放入草果、香葉、肉蔻、花椒 。起鍋燒油 ， 油冒煙后關火 ， 待油溫降到7成熱 ， 潑進上面準備好的干料中 ， 分兩次潑入 ， 第一次潑后充分攪拌后再潑入第二次 ?？焖俚谷脒m量的“醋” ， 這步是點睛之筆 ， 這時會看到辣椒油再次翻滾 。這步動作被陜西人稱為“點醋” ， 點醋的作用是對辣椒油進行“激香” ?？偨Y：跟陜西人俠肝義膽、率真灑脫的性格一樣 ， “油潑辣子”也帶著一股炙熱奔放的氣質 。
嗜辣的貴州人怎么做辣椒油如果說其他地區的人吃辣椒油是吃里面的“油” ， 那貴州人吃辣椒油就是吃里面的“辣椒” ， 所以貴州辣椒油中辣椒所占比例偏重 ， 成品看起來通常比較“干” 。
今天就聊聊較有貴州特色的“糊辣椒油”和“糍粑辣椒油” 。
“糍粑辣椒油”的通常做法
將整個的干辣椒用清水泡軟后 ， 加姜粒、蒜粒一起用擂缽舂碎 。這就是有名的貴州“糍粑辣椒” 。起鍋燒油 ， 油冒煙后將上面舂好的“糍粑辣椒”倒入鍋中 ， 不停翻炒 ， 用小火炒至水分收干、辣椒皮變脆后 ， 加上花椒粉和芝麻 ， 關火 ?？偨Y：“糍粑辣椒油”因為是用水泡辣椒制作而成 ， 與用烤制的辣椒制作的“煳辣椒油”正好形成鮮明反差 ， 它辣而不猛、香味醇厚 。
1）按2:1比例準備兩種干辣椒：“朝天椒”與“二荊條” ， 剪成小段備用 ， 準備白芝麻到最后用 。
2）準備八角、草果、桂皮、花椒 ， 將大蔥切段備用 ， 將核桃敲破但保持其形狀完整備用 。
3）分別把兩種干辣椒段放干凈的炒鍋里 ， 小火烘炒至收干水分變脆 ， 盛出備用 。
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