風(fēng)味特點 “過橋米線”是云南滇南地區(qū)特有的食品，已有百多年歷史，五十多年前傳至昆明，此種食品主輔合一，深受各族人民群眾的喜愛 。以特有的滋嫩、鮮香、清爽適口、富于營養(yǎng)而著稱 。
現(xiàn)在的過橋米線由四部分組成：
醬料的配方及做法配方：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋 。
制法：
1、把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料 。
【醬料的配方及做法】2、燒熱鍋，倒油，油要多，油熱后，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后小火用鍋鏟慢慢推勻即可 。
3、醬料是醬香和香辣的復(fù)合型的，其色澤鮮紅，略油潤有光澤，有獨特的醬脂香和辣香，香氣濃郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠長 。
麻油做法配方 主料：花生油500克，花椒175克 。
做法：鍋上火，下入花生油500克，燒至八成熱，下入花椒175克，炸至黑色，將油倒入調(diào)料罐即成 。
特色：油色淡黃，麻香清爽 。麻而不澀、淡淡相宜、底味十足（麻有時并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好處，才是過橋米線配方的最佳表述） 。自制秘方麻油在成本上也占絕對的優(yōu)勢 。
花椒油附方：花椒25克，蔥25克，姜片25克，花生油100克，香油50克 。
油潑辣子材料：辣椒20個，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少許，香葉1小棵
做法：
1、浸泡香料，準(zhǔn)備辣椒 。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用 。干紅辣椒洗干凈晾干，剪開，去除發(fā)霉的地方，用剪刀剪成碎 。
2、熬香味油 。鍋中入多點油，多少沒有關(guān)系（油多料少的話，就多熬制些時間；相反，則縮短時間），按照你的需求 。
3、把香料撈出，稍微瀝下水后，倒入冷油中，最小火蓋蓋慢熬約20-30分鐘 。記得草果要拍裂，有利于味道滲入油中 。
一碗米線的制作：原料：排骨600g，鮮雞1只，鮮鴨1只，云腿200g，老姜100g，鹽20g，酵母鮮回味粉100g
配料：熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽5g，白胡椒粉3g
制作流程：
1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水焯水去血沫，撈出沖洗干凈；
2、和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入所有材料5倍的水，大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制60分鐘以上；
3、調(diào)入鹽和回味粉，最后成品濃湯應(yīng)該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油 。（雞鴨不夠肥也可另外添加雞油或鴨油熱封）
4、將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；
5、將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；
6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥花即可食用 。
1、底湯中使用的回味粉不屬于食品添加劑，雞肉和鴨肉中的谷氨酸和鹽反應(yīng)可產(chǎn)生味精成分，因此過橋米線可不需使用雞精、味精 。
2、傳統(tǒng)做法要保持底湯鮮味和厚實，原料只能加4倍的水，酵母鮮回味粉含有大量可溶性的呈鮮味的氨基酸、多肽、核苷酸，不僅增鮮、去腥，而且可以添加原料5倍的水量，成本上更經(jīng)濟 。
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