警惕吃雞蛋的誤區(qū) 雞蛋黃越黃越營養(yǎng)嗎
大家平時買菜的時候，常聽到一些口耳相傳的“買菜指南” 。就拿雞蛋來說，如何評判一個雞蛋的好壞，往往有一套“標準” 。像土雞蛋一定比洋雞蛋好，而土雞蛋里，蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越大越好，蛋黃越黃越好 。
【蛋黃越黃的雞蛋越好嗎】但是，這些所謂的“標準”真的能幫你挑出好蛋嗎？不如，我們先看看雞蛋黃到底是不是越黃越好？
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黃色來自葉黃素
世界上那么多顏色，為什么雞蛋黃偏偏是黃色呢？這主要得怪類胡蘿卜素，比如最常見的葉黃素 。
葉黃素是植物成分，雞本身無法合成，只能從飼料或飲水中獲取，著名的“三黃雞”的黃色就來自于此 。
在雞生蛋之前，黃色物質主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪 。當雞開始生蛋的時候，黃色物質逐步向卵巢轉移 。蛋黃的成分是從外部一層一層覆蓋上去的，所以有時候會出現內外顏色不一致的情況 。
目前國際上用羅氏比色卡的色度值來評價雞蛋黃的黃色 。比色卡共有15個等級，其中最關鍵的是8級 。一般用于出口的雞蛋黃要求色度不低于8 。
“更黃”的秘密是色素
因為消費者們都普遍喜歡深色蛋黃的雞蛋，所以深色蛋黃的雞蛋價格就比淺色的賣得貴，而養(yǎng)殖戶也都想辦法讓雞蛋黃變得更黃 。
天然色素：為了獲得深色蛋黃的雞蛋,部分養(yǎng)殖戶選擇了使用天然的色素，也就是植物里面的葉黃素 。
雞蛋中的葉黃素最主要的是黃體素和玉米黃質，所以用60%-70%的黃玉米配合豆粕飼養(yǎng)，雞蛋黃的顏色可以達到6級以上 。而如果用大米或小麥替代一部分玉米作為飼料的話，蛋黃顏色會明顯變淺 。
一些散養(yǎng)土雞蛋黃的顏色深，主要是因為雞在野外吃了含有葉黃素的植物，這些野外的植物也是天然的色素 。比如雞飼料中添加的一種叫“金閃閃”的添加劑，就是金盞菊提取物 。
其他的天然色素還包括苜蓿、萬壽菊、海藻、金盞花、柿子皮、橘皮、松針、槐樹葉、胡蘿卜、南瓜等，都可以提供黃色成分讓雞蛋變得更黃 。一般蛋雞攝入這些食物后，在蛋黃中產生穩(wěn)定效果需要20天左右 。
合成色素：除了天然色素，也有能使雞蛋黃變得更黃的合成色素 。目前，市場上蛋雞使用較多的合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿卜素等，其中加麗素紅用得最多 。
加麗素紅的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成的 。角黃素的安全性不錯，在世界主要國家均可用于動物飼料，也是養(yǎng)殖三文魚橙紅色的來源 。角黃素在我國可用于家禽養(yǎng)殖，優(yōu)點是起效非?？欤恍枰獛滋鞎r間就能讓雞蛋變顏色 。但是，它會使蛋黃顏色偏紅，同時略微降低雞的產蛋率 。
此外，也有個別養(yǎng)殖戶使用工業(yè)染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅 。由于色素使用量很少，因此即使是違法物質，對健康的威脅也有限，但依然是需要嚴加打擊的違法行為 。
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“更黃”的其他因素
除了是否使用色素外，雞蛋不一樣黃的原因還可能是品種、微量元素、光線等其他原因 。
不同品種的雞對色素的沉積作用不同，可能導致雞蛋顏色有差異 。比如在同樣飼養(yǎng)條件下，仙居雞、如皋黃雞的蛋黃顏色就明顯比海蘭褐蛋雞和海蘭白蛋雞的顏色深 。
飼料中礦物元素鋅、硒、碘的含量提高后也可促進蛋黃著色，一般可以提高蛋黃顏色1-2個等級 。
光線對于蛋黃顏色也有影響 。研究者發(fā)現，和紅、綠、藍三種單色光相比，白熾燈的光源條件下，雞蛋黃的顏色明顯更深 。
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