腐乳是個(gè)好東西 。且不說它鮮美獨(dú)特的味道，我們只需看看它發(fā)酵后優(yōu)越的營養(yǎng)價(jià)值：富含維生素A和B族維生素，特別是維生素B12；有“東方奶酪”的美譽(yù)，富含各種氨基酸；發(fā)酵產(chǎn)生了能幫助消化的酵母等物質(zhì)；以紅曲米制成的“南乳”或北京的紅方“醬豆腐”，通過發(fā)酵產(chǎn)生了具改善血脂作用的天然他汀類成分——洛伐他汀；腐乳還有多種人體必須的礦物質(zhì)等 。所以，常吃點(diǎn)腐乳，不光是對(duì)女人身體有益，對(duì)男人身體同樣有益 。
中國人愛腐乳，就像西方人愛奶酪 。喝粥、打邊爐、佐菜，加點(diǎn)腐乳增色不少 。不過腐乳這東西，美中不足的是含鹽量比較高，雖然不同品種咸淡會(huì)有差異，但整體來說均屬含鹽高的食物 。所以，不少人是愛吃而不敢吃 。今天，我們來詳細(xì)了解下腐乳，看看該如何科學(xué)地享用它？
簡單了解腐乳的發(fā)酵菌種小時(shí)候?qū)τ诟樽钌羁痰挠∠?，不是最終的成品，而是長滿絲狀白毛的豆腐塊，令人魅惑地整齊排列在鋪著紗布的竹簸箕上 。每每此時(shí)，大人們都會(huì)滿足地看著長滿純潔白毛的豆腐塊，擺出成功又開心的表情 。這個(gè)我們最熟悉的毛霉菌，是腐乳發(fā)酵最常見的菌種 。
中國幅員遼闊，各地飲食風(fēng)俗的差異非常大 。做起食物來，也是各有各的傳統(tǒng)，各有各的心得體會(huì) 。腐乳的制作亦如此！雖然毛霉菌發(fā)酵最為常見，但并沒有由得它一統(tǒng)江山 。除了毛霉菌，還有根霉菌、霉菌、微球菌，以及枯草桿菌等發(fā)酵菌種，如廣東著名的廣合腐乳是由霉菌發(fā)酵，而黑龍江有名的克東腐乳則由微球菌發(fā)酵制成 。
到底用什么菌種發(fā)酵，很多人可能并不關(guān)心 。但需要敲黑板、劃重點(diǎn)的是，制作腐乳所用的霉菌，必需選用馴化的人工培養(yǎng)菌種，而我們居家自制腐乳，常常使用的是空氣中含有的天然菌種 。天然菌種可能會(huì)產(chǎn)生毒素，所以從食品安全的角度，并不建議自制腐乳 。
腐乳對(duì)身體有哪些益處？& 我們都知道豆腐含有大量的植物蛋白，營養(yǎng)豐富 。由它發(fā)酵后制作的腐乳，植物蛋白非但沒有減少，還分解為了人體可直接消化吸收、又味道鮮美的氨基酸，提升了蛋白質(zhì)的利用率；
& 腐乳中富含維生素A及B族維生素，特別是維生素B12 。維生素B12通常只能依靠動(dòng)物性食物（如：魚、貝、肉、蛋、奶等）來攝取或藥物補(bǔ)充獲得，在植物性食物中是不具備的，但腐乳在發(fā)酵過程中，微生物可合成得到 。維生素B12是人體必須的維生素之一，其缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)病變，如惡性貧血、神經(jīng)炎等；
& 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酵母等物質(zhì)，可促進(jìn)食物在胃腸道的消化和吸收 。對(duì)于消化不良及各種胃腸功能不佳者，酵母可幫助調(diào)整新陳代謝機(jī)能，有助于健胃、健脾和改善消化機(jī)能；
& 腐乳含有多種人體必須的礦物質(zhì)，如鐵、鋅等 。豆類中含有的植酸，可與鐵、鋅等金屬離子產(chǎn)生不溶性化合物，使金屬離子的有效性降低，是影響礦質(zhì)元素吸收的主要抗?fàn)I養(yǎng)成分 。由于腐乳發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物可分解植酸，使得原本吸收率較低的鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收得到改善，提高了礦物質(zhì)的利用率；
& 添加紅曲米發(fā)酵制作的腐乳，通過發(fā)酵產(chǎn)生了具改善血脂作用的天然他汀類成分——洛伐他汀 。洛伐他汀是全球第一個(gè)獲美國 FDA 批準(zhǔn)上市的用于高膽固醇血癥的他汀類藥物 。此外，紅曲發(fā)酵物被報(bào)道的藥理作用還包括：有助于抗炎、抗氧化、抗疲勞，以及幫助緩解骨質(zhì)疏松等等 。所以，南乳和紅方醬豆腐上那層紅色的皮，千萬別扔了喔！
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