本期問(wèn)題：為什么炸過(guò)肉的油最好不要炒菜用？炸過(guò)肉的油其實(shí)是可以用來(lái)炒菜的，只不過(guò)是在有更好選擇的情況并不建議這么做，而炸過(guò)肉的油用來(lái)炒菜最主要得看是炸過(guò)幾次、油的狀態(tài)是什么樣的 。
而且“炸過(guò)肉的油最好不要炒菜”這個(gè)描述本身并不足夠嚴(yán)謹(jǐn)，因?yàn)槲覀冎胁偷暮芏喑床诉^(guò)程其實(shí)都涉及到了類似的操作，比如最顯而易見(jiàn)的就是各種類似回鍋肉的以肥瘦相間的五花肉為主料的菜肴 。在做這些菜肴的時(shí)候我們都會(huì)將肉煸炒至出油的程度，這樣既可以降低吃肉時(shí)候的肥膩感，也可以讓滲出的部分油脂賦予用來(lái)搭配的素菜醇香滋味，這是很簡(jiǎn)單、很基礎(chǔ)的烹飪上的葷素食材搭配，而在這些過(guò)程當(dāng)中就包含了一個(gè)類似于“炸肉、煎肉出油”的過(guò)程 。
再者還有一個(gè)比較明顯的例子，可以回想一下我們很久以前在家煉制豬油的過(guò)程，不同樣的是以小火煎、炸、熬的方式才逼出豬肉中的油脂，然后用這個(gè)油脂來(lái)炒菜嘛 。
所以我們可以得出一個(gè)簡(jiǎn)單的結(jié)論：初次煎肉、炸過(guò)肉的、使用程度較輕的油是可以用來(lái)炒菜的 。而且這些油當(dāng)中往往還會(huì)或多或少的融入醇厚的動(dòng)物油脂，所以用這樣的油脂來(lái)炒菜，尤其是炒一些偏素菜肴的時(shí)候，可能還會(huì)更好吃 。
不過(guò)大部分油炸過(guò)后的油確實(shí)不建議再次使用了 。前面我們說(shuō)到的是炸過(guò)肉的油之后還可以用來(lái)炒菜的情況，不過(guò)也是有重要前提條件的，基本上只有低溫油炸的、只使用過(guò)一次的油才建議這么做，除此之外的其他炸油確實(shí)不建議用來(lái)炒菜了 。
反復(fù)使用或者過(guò)高溫度油炸等方式使用過(guò)后，油脂會(huì)存在以下弊端：①反復(fù)使用的炸油中會(huì)產(chǎn)生、累積丙二醛等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)傷害我們細(xì)胞的生物膜，可以說(shuō)對(duì)于細(xì)胞具備一定的毒性 。
②已經(jīng)油炸使用過(guò)的油更容易氧化酸敗，不僅會(huì)產(chǎn)生異味，還會(huì)有額外的一些有害物質(zhì) 。
③隨著使用次數(shù)的增加，油脂中的雜質(zhì)也會(huì)不可避免的增高，難以去除，這會(huì)導(dǎo)致油脂的煙點(diǎn)、沸點(diǎn)降低，烹飪性能大幅度下降 。
④油脂反復(fù)使用的次數(shù)越多其中約容易溶解、殘留一些其他雜質(zhì)，哪怕不考慮營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生健康等方面，就算是在菜肴賣相上也會(huì)變得越來(lái)越差 。
所以不管從哪個(gè)角度來(lái)說(shuō)，反復(fù)多次使用油炸過(guò)的、特別高溫油炸的重度使用油就不建議保留并再利用了 。
如果只是低溫使用、使用過(guò)1次的油，我們應(yīng)該如果確認(rèn)狀態(tài)，保存處理，以備下次使用呢？油炸使用過(guò)后其中往往會(huì)有一些雜質(zhì)留存，可以將油脂靜置使其沉淀，然后將底層沉淀的部分舍棄掉 。由于油炸使用過(guò)一次，所以這些油的煙點(diǎn)會(huì)變低，哪怕再次用來(lái)做菜也不要用在溫度要求太高的菜肴里，不然的話很容易焦糊 。【本期問(wèn)題為什么炸過(guò)肉的油最好不要炒菜用】如果是炸過(guò)魚或者腌漬過(guò)的肉的油脂，里面可能會(huì)稍微有一點(diǎn)味道殘留，實(shí)在舍不得丟棄的話，可以加一把干辣椒等辛香料進(jìn)去小火稍微炸香，這樣得到的油脂可以用作香料油 。
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