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麻婆豆腐是一道久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜，說它家喻戶曉一點(diǎn)也不為過，因?yàn)檫@是大家都很熟悉的一道家常菜，下飯菜。

麻婆豆腐是川菜中的代表菜，顏色紅潤，入口嫩滑，口味復(fù)合，獨(dú)特又鮮香，在這樣的天氣里，大家都沒有胃囗，需要這樣的菜來刺激一下味蕾，往往就能讓人食欲大增，超級下飯，這也許是很多人喜歡這道菜的原因吧。

麻婆豆腐的特點(diǎn)就是“麻，辣，燙，鮮，香，酥，嫩，活”這八個(gè)字的體現(xiàn)，其中的“酥”和“活”大家可能會比較陌生，“酥”指的就是其中牛肉粒在炒的時(shí)候一定要炒酥炒香后再放調(diào)味，這樣覆著在豆腐表面的肉粒嚼起來特別香，無腥味無異味，而“活”指的是成品后的菜肴，晃動(dòng)一下盛它的器具，被紅潤湯汁包裹的豆腐，顫顫巍巍的，看上去就又嫩又香，讓人有食欲。

豆腐營養(yǎng)豐富，老少皆宜，是大家餐桌上一年四季都缺不了的食材，而麻婆豆腐更是一道很受歡迎的下飯菜，如果家里有老人和孩子的，可以在炒豆瓣醬時(shí)加入適量醋，在揮發(fā)過程中，中和了辣度，使口感吃起來比較柔和，辣而不沖，辣而不燥。
麻婆豆腐的家常做法是怎么做的？怎么做才會更好吃呢？

（1）說起麻婆豆腐當(dāng)然少不了地道口味的“刀口辣椒”，這也是出味道的關(guān)鍵點(diǎn)之一，“刀口辣椒”的制作其實(shí)一點(diǎn)也不復(fù)雜，把干辣椒段和青花椒，少許底油，油溫五成熱時(shí)放入，中小火快速翻炒十五秒左右，炒至辣椒呈現(xiàn)淺褐色時(shí)，盛出在案板上，用刀壓碾剁成細(xì)碎狀即可。

我們家常做法常用辣椒粉和花椒粉來制作，做起來會比較方便些，辣椒粉的用量差不多是豆瓣醬和豆豉的總量，用它來增加辣度和顏色。
（2）麻婆豆腐在各地的家常做法中，演變出不同的版本，但萬變不離其宗，這道菜的靈魂就是豆瓣醬和豆豉，很有風(fēng)味。
（3）這道菜中可以添加肉粒，也可以素炒，我覺得最好吃的還是牛肉粒，最好是肥瘦相間有點(diǎn)肥油的更好吃，炒的時(shí)候，油溫不要太高，否則牛肉一下去就粘成一坨，粘鍋炒不散，把牛肉的水汽煸干，聽到嗞啦油響聲，炒酥炒散后的牛肉粒才會更好吃。
（4）這道菜中的豆腐要先加點(diǎn)鹽焯水，一是為了能夠去除豆腥味，二是使蛋白質(zhì)能夠快速凝固，成形不易碎，三是加少許鹽入些底味。

（5）這道菜中傳統(tǒng)正宗的做法要加高湯燉煮豆腐，家常做法沒有高湯的可加適量水替代。
（6）這道菜傳統(tǒng)做法，最后撒青蒜花增加風(fēng)味，家常做法，可以用小蔥代替。
（7）豆腐的水氣大，燉煮時(shí)的水泡越來越大時(shí)，水氣快要溢出時(shí)再勾茨汁，而且大家都有所了解，麻婆豆腐一般會勾三次茨，這樣可以使茨汁更加均勻地掛覆在豆腐上，不糊鍋也不易不脫茨，色澤更加油亮，口感更加爽滑入味，這樣做還有一個(gè)很大的作用，那就是把菜肴的熱量包進(jìn)去，很好地體現(xiàn)出菜肴中的“燙” 。
如果只勾一次茨，豆腐水氣大，在煮豆腐時(shí)茨汁會很快被沖淡，茨汁不易裏住豆腐，吃起來口感不嫩滑，達(dá)不到入口即化的效果。