說起毛豆，第一個想到的就是涼拌毛豆，每當(dāng)?shù)搅讼奶?，毛豆可是每桌必點之菜，吃著燒烤、嘬著蝦子、喝著啤酒，這是大多數(shù)人夏天晚上放松的方式，在這種場合下，不來上一盤毛豆，總會感覺少了點什么，作為應(yīng)季蔬菜，那鮮甜脆嫩的口感，不論下酒還是當(dāng)涼拌小吃，那都不容錯過 。
導(dǎo)讀：青皮毛豆怎么個煮法？毛豆怎么個煮法，那也得看你做什么毛豆，是剝殼煮，還是帶殼煮，剝殼毛豆的煮法就簡單，炒后稍微燜煮一會就好，帶殼煮一般是制作涼拌毛豆，那要求就要高一點，不僅要毛豆煮熟后色澤碧綠，還得要入味，口感還要脆嫩，下面就以涼拌毛豆為例，說說怎么個煮法 。
①開水下鍋，蔬菜焯水一般都是開水下鍋，毛豆雖然是豆科，開水下鍋一是縮短毛豆煮的時間，避免煮爛，二是可以使煮出來的毛豆翠綠，長時間煮制會破壞毛豆葉綠素，使煮出來的毛豆容易變色 。
②加食鹽煮，煮毛豆時都知道要加鹽，都認為加鹽是為了增加底味，其實增加底味只是其中之一，還有一個作用就是鹽可以使毛豆的葉綠素變的穩(wěn)定，因為毛豆莢是含有鉀的，而鹽是鈉，兩者互相作用可以達到比較好的平衡，毛豆就不易變色 。
③加堿和油，這個也是制作涼拌毛豆，顏色亮麗翠綠的小技巧，因為毛豆的豆腥味比較重，加入適量食用堿可以有效減輕豆腥味，一般1斤毛豆加入1g左右即可，而加入油就是為了煮出來的毛豆顏色更亮，一般青菜焯水都可以加入食用油來增加蔬菜的翠綠光澤 。
④不能久煮，涼拌毛豆吃起來就是鮮甜帶脆感的，如果煮的時間太久，毛豆是熟了，可是失去了脆感，一般毛豆煮熟透7分鐘左右就可以好，不能把毛豆煮的豆米出來了，那就是煮過了 。
⑤立馬沖涼，毛豆跟別的蔬菜是不一樣的，別的蔬菜焯完水可以直接炒，但是涼拌毛豆是必須用水沖涼，一是為了預(yù)防變色，二是保持毛豆脆嫩度 。
實踐操作上面介紹了制作涼拌毛豆以及煮毛豆是怎樣才能，只要掌握掌握這些小技巧，做出來涼拌毛豆才會色香味俱全 。
～～涼拌毛豆～～特點麻辣鮮香，口感脆爽
第一步：準備食材
主料：毛豆500g
輔料：姜、蒜、辣椒、花椒、八角1顆
調(diào)料：鹽適量，雞精3g、味精3g、白糖3g、香醋15g、生抽10g、蠔油4g、麻辣魚5g，香油少許 。
第二步：開始制作
1.把毛豆兩頭剪掉，然后清洗干凈，鍋中燒水，水開把毛豆放入，加入適量鹽，油，轉(zhuǎn)中火煮8分鐘 。
2.毛豆煮好后，立馬放入冷水中浸泡冷卻，不然容易變色，然后倒出瀝干水分 。
3.鍋中燒油，把姜蒜洗凈切末，放入鍋中爆香，再加上辣椒、花椒、八角掰碎爆香，最后放入麻辣魚煸炒出香 。
④把所有調(diào)料放入鍋中和醬料攪拌，然后把煮好的毛豆放入盆中，加入調(diào)制好料汁，攪拌均勻，最后加入少許香油即可 。
==》涼拌毛豆技術(shù)總結(jié)
1.毛豆要選用顆粒飽滿較嫩的毛豆，而且顏色要綠色的，這樣做出來的涼拌毛豆才會色香味俱全 。
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