詳解：熬制濃白骨湯的原理高湯的種類有很多種，但是大多數人都是比較偏向于濃白的高湯，因為看著很有食欲很好喝，但是實際上，無論是什么類型的高湯，在不添加任何調味料以及配菜的前提下，高湯所含有的味道只有鮮味和香味，而濃白的高湯則是主要含有香味 。
濃白高湯的原理講解
高湯的濃白其實是兩個含義，”濃“實際上說的是高湯的狀態(tài)，實際上指的是高湯的粘稠度，”白“說的就是湯的顏色，而決定高湯濃度的是熬湯食材種所含有的膠原蛋白，決定高湯乳白顏色的實際上是熬湯食材種所含有的脂肪 。熬制高湯時，食材中的膠原蛋白在高溫加熱的情況下水解成明膠溶于湯中，所以湯就會變得粘稠，而脂肪則是在加熱過程中發(fā)生乳化，形成穩(wěn)定的脂肪小液滴懸浮在水中，湯就會呈現出乳白色了 。
如果用真材實料想要熬制出濃白的高湯其實很簡單，只需要選擇含有膠原蛋白豐富的食材，例如豬皮，以及脂肪含量較多的食材，例如豬肚，即可熬出濃白的高湯，所以并不一定要用到骨頭，但是骨頭的成本是相對較低的，所以很多餐飲店大多會用骨頭熬制高湯 。
除了以上說的這種不用骨頭，但是用的是真材實料的熬制濃白高湯的方法以外，其實還有很多成本更低的濃白高湯的熬制方法，很多餐飲店之所以會用這些方法，主要就是為了降低成本以及增加效率 。下面就詳細說說 。
成本更低，效率更高的大骨白湯膏的使用凡是不用骨頭熬制的濃白高湯，大多數都是用的添加劑勾兌出來的湯，而這種湯的優(yōu)點就是成本低而且效率高，很方便 。缺點就是這種勾兌的湯不耐高溫，反復燒開的情況下，湯會變味 。
用于調制高湯的添加劑有很多種類型，主要就是粉末狀和膏狀的較為普遍，而這些添加劑的作用也有幾個分類，其中有些是增白的，有些是增香的，有些則是調節(jié)湯的濃度的 。例如大骨白湯膏的主要作用就是增加高湯的乳白色，濃縮鮮香膏主要作用就是增加湯的香味以及鮮味，濃湯寶的主要作用就是增加湯的粘稠度 。
【不用添加劑也能熬出濃白高湯的方法】問題一：勾兌的高湯除了在外觀上和真材實料的高湯很像以外，在味道上有何差別？
在味道上，勾兌的高湯的味道很沖，如果添加量比較多，聞著會很香，但是品嘗起來你會發(fā)現其實并不香，越吃越沒味，而且食用完勾兌的高湯后通常會有口渴，口腔中有種澀澀的感覺 。而真正的高湯則是聞著不香，但是吃起來卻很香，是越吃越香的那種感覺 。
問題二：勾兌的高湯一般都做什么用？
最常見的就是火鍋中所使用的高湯，以及麻辣燙，米線，等等湯底的使用 。為什么這些餐飲店使用勾兌高湯較為普遍，因為這些餐飲店有個共同的特點就是比較重口味 。例如火鍋底料的強烈的麻辣油膩感，人們在食用的時候會麻痹人們的味覺，所以即使用真材實料的高湯人們也是品嘗不出來區(qū)別的，其次就是成本問題 。
問題三：主營牛羊肉湯的餐飲店會用勾兌湯么？
答案是：一部分會選擇使用，這是因為完全使用勾兌的高湯的味道并不是很好，對于那些喜歡喝湯且經常喝湯的食客來說，完全用添加劑勾兌出來的湯是很容易辨別出來的 。那么為什么還會有人用呢？其實主要原因就在于添加劑的使用方法，類似主營牛羊肉湯的餐飲店，大多都是先用真材實料熬制高湯，然后再用大骨白湯膏增加湯的乳白顏色，這樣就可以減少湯的熬制時間，所以需要用到的添加劑的量是比較少的，主要是為了增加賣相 。
不用添加劑也能熬出濃白高湯的方法這種方法做出來的”高湯“，實際上只是從外觀上看著類似高湯，但是實際上并不是真正的”高湯“ 。
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