一說到小酥肉大家都不陌生 ， 好多人對它愛之有加 。它外酥里軟、酥香滿口、肥而不膩 ， 是一道傳統(tǒng)的特色名菜 。它的歷史和出處無從考究 ， 不同的菜系中都會有它的身影 。酥肉除了趁熱吃非常的爽口之外 ， 很多地方人們把炸好的酥肉用來做蒸菜 ， 涮火鍋 ， 做燉菜等 ， 總之酥肉不管怎么都好吃 。
一、選肉和切肉
1）酥肉制作其實很簡單 ， 可以根據(jù)個人的喜好來選擇肉質(zhì)就行 。比如前腿肉、梅肉、五花肉、豬臀尖 ， 用這些部位做出來的炸酥肉口感較嫩滑 。我比較喜歡用肥瘦相間的五花肉來制作 ， 炸出來的酥肉不會太干柴 ， 肥而不膩、滿口醇香 ， 外焦里嫩 ， 這樣的酥肉口感最好 。
2）把五花肉切成指頭厚度 ， 可以切成片狀也可以切成條形 。但肉不能切的太厚了很難炸透 ， 肉里面的油脂炸的時候逼出來的少 ， 吃起來口感會膩而且還會有一點豬肉的腥味 ， 切太薄了掛糊油炸的時候水分流失太快 ， 就沒有了嫩的口感 。
總結(jié)：制作酥肉時 ， 選肉的時候應(yīng)該選擇半肥半瘦的豬肉或是口感比較嫩滑的部位 ， 肉不能切的太厚或太薄這樣都不利于酥肉的口感 。
二、選擇什么樣的粉掛糊
1）掛糊：就是指在油炸之前將食材包裹一層淀粉 ， 一是能夠鎖住食物本身的水分 ， 二是可以使食物本身口感更酥脆 。在炸制酥肉時大家都知道用粉掛糊 ， 鎖住肉質(zhì)鮮味 ， 往往卻忽略了選用什么樣的粉來掛糊 ， 粉的選用也是特別關(guān)鍵 。粉分為面粉和淀粉 ， 淀粉又分為勾芡粉、上漿粉、掛糊粉 ， 因此只要大家分清了這些粉在食材中的不同狀態(tài)和區(qū)別就不難選擇了 。還有一種特殊的粉類吉士粉：以前廣泛用于西餐制品中 ， 后來通過香港廚師引進(jìn) ， 才用于中式烹調(diào) 。它是人工合成的一種香料粉 ， 淺黃色或淺橙黃色 。它主要是增香、增色 ， 在膨松類的糊漿中加入吉士粉 ， 經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟 ， 形態(tài)美觀 。吉士粉用于脆漿糊的調(diào)制時 ， 可在糊中加入10%—15%的吉士粉 。
2）面粉：面粉的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì) ， 而面粉中的蛋白質(zhì)會產(chǎn)生筋性 ， 它是面粉中的黏合劑 ， 因為面粉中的筋性 ， 油炸之后食物特別會發(fā)硬 ， 不酥 。所以它不適合掛糊 ， 但它具有一定的粘合作用 ， 適量的放入會讓食材和糊緊密粘連的 。3）淀粉：淀粉的種類很多 ， 比如玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等 。淀粉是把面粉中的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)分離后得到的一種多糖物質(zhì) 。而淀粉中的蛋白質(zhì)、脂肪殘留量很低 ， 沒有筋性 ， 油炸之后食物比較“酥” ， 但不同的淀粉在食材中的狀態(tài)是不一樣的 。4）舉例說明：玉米淀粉 ， 它的主要用途就是上漿 ， 像平時炒肉絲需要腌制 ， 使肉質(zhì)口感滑嫩 ， 它和雞蛋清一樣 ， 讓肉更加滑嫩彈牙 。所以上漿記得用玉米淀粉 。土豆淀粉 ， 它就是我們常說的生粉 ， 淀粉中包括生粉 ， 主要用于勾芡 ， 如果用其它淀粉 ， 晶瑩剔透的效果就會比較差 ， 有時會粘連到一起 ， 因為土豆淀粉黏稠度比較低 ， 所以它比較適合勾芡 。紅薯淀粉 ， 它相對于其它兩種淀粉來說比較粗糙 ， 顆粒大 ， 用水勾芡很難融化 ， 融化后比較稀 ?？偨Y(jié)：因為紅薯淀粉顆粒粗糙較大 ， 淀粉中含有氣泡 ， 油炸之后會膨脹并且變得酥脆 ， 而面粉的筋性和另外兩種淀粉油炸之后沒有膨脹的效果 ， 吃起來也不酥脆 ， 所以說掛糊一般用紅薯淀粉 。
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