最簡單直接的辦法就是炸的過程中不斷撇去漂浮物，最后再過濾去沉淀物 。
如果不撇去漂浮物長時間炸會變糊甚至溶解，不但會使油變色，更會讓油異味嚴重 。
有的商家讓油變清是為了節(jié)約成本，反復油炸利用 。
每個人都知道前些年很火很火的地溝油，但并不只有從地溝提取的油才叫地溝油，反復使用的炸油同樣屬于地溝油 。
反復使用油為什么屬于地溝油？食用油在高溫反復加熱的過程中，會發(fā)生一系列化學變化，產(chǎn)生許多對人體有巨大危害的化合物 。
油炸時，食用油的溫度升到180℃—200℃，在高溫之下，就會產(chǎn)生有害物，而反復加熱則讓有害物大量積累 。
?食用油高溫下發(fā)生的反應?
一、氧化反應
油在高溫加熱時會產(chǎn)生飽和與不飽和醛酮類、多環(huán)芳烴等揮發(fā)性物質(zhì) 。其中很多揮發(fā)性物質(zhì)物質(zhì)是有毒的，比如丙烯醛導致肺癌的誘發(fā)物 。
因此炒菜時也不建議爆炒，最好避免油煙的產(chǎn)生 。
二、水解反應
食物中都好有大量的水分，而煎炸會讓食物中的水分析出 。這些水分促使食用油水解，產(chǎn)生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質(zhì) 。
這也是烹飪時要求瀝干水分的一部分原因 。
三、異構(gòu)化反應
高溫下食用油中順式脂肪酸異構(gòu)化為反式脂肪酸 。而反式脂肪酸會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等多種疾病 。
正因為這樣，反復加熱過的油屬于地溝油，不宜再食用 。
外出就餐時如何識別商家是否使用反復加熱的油？1.看顏色
反復加熱的油，不但變得更粘，而且呈現(xiàn)醬油色，看上去發(fā)亮 。
2.聞味道
新鮮的油無異味，只有油香 。如果有異味，比如“哈喇味”那油就有問題 。
【反復使用油為什么屬于地溝油】3.嘗口感
新鮮的油流動感較強，容易在熱水里刷掉，而反復加熱的油口感粘而膩，油膩感很強，在熱水里也不容易被刷掉 。
高溫加熱過的油，不想浪費可以烹飪其他菜肴時使用，也可以用作涼拌菜，最好不但再反復高溫加熱 。
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