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香甜可口的櫻桃上市了，很多人翹首以盼。不過，最近有一位市民吃了櫻桃之后出現(xiàn)腹痛、頭暈癥狀，原因是吃的時候把櫻桃核嚼破了，導(dǎo)致氫氰酸中毒。氰化物是什么？櫻桃還能吃嗎？

氰化物是什么？
說到氰化物,很多人會聯(lián)想到電視里的特工、間諜，很多人以為氰化物離我們很遠(yuǎn) 。實際上氰化物就在我們身邊，它并沒有那么神秘。
氰化物是指帶有氰基(CN)的化合物，真正具有強烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN），其中氰化鉀的致死劑量在50~250毫克，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。而決定是否致死，則需要看血液濃度達到多少。而其他一些物質(zhì)，如鐵氰化鉀等，雖然也含有氰基，但因為很難解離出氰基離子，所以毒性較小。
植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，比如桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，櫻桃的核仁也的確含有氰苷。不過，這些水果的果肉里是不含氰苷的。
需要提醒的是，氰苷本身是無毒的，只是當(dāng)植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時，含氰苷植物內(nèi)的β-葡萄糖苷酶水解氰苷生成有毒的氫氰酸，才會引起人類的急性中毒。
櫻桃核里有多少氰化物？真的會使人中毒？
目前全世界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氰苷有50多種,其中最有名的是苦杏仁苷，《甄嬛傳》里安嬪最后吃苦杏仁自殺就是因為氰苷水解出氫氰酸。但是新聞中櫻桃核仁導(dǎo)致的氰化物中毒卻幾乎沒聽說過。

那就拿櫻桃核和苦杏仁來比一比吧。
苦杏仁中氰苷的含量是2%~4%，它是薔薇科植物里氰苷含量比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾毫克。至于其他薔薇科果實種子中的氰苷就低得多，比如每克櫻桃核仁中的氰苷折算為氫氰酸后只有幾十微克，是苦杏仁的幾百分之一。加上人們一般不會有意去吃櫻桃核仁，因此櫻桃核使人中毒的情況非常罕見。
氫氰酸導(dǎo)致人的中毒劑量是每公斤體重2毫克左右，新聞中提到的頭暈者（成人，體重按50公斤計算）吃了5顆櫻桃核仁，一個櫻桃的核仁只有幾克，換算成氫氰酸最多也只有幾毫克。櫻桃核中即使有氰苷也是很少,而且吃進去的氰苷也不一定能全部轉(zhuǎn)化釋放出氫氰酸，因此導(dǎo)致人中毒的可能性實在太小。
從目前的媒體報道來看，這位患者的癥狀也并不嚴(yán)重，120人員趕來急救后15分鐘就有所恢復(fù) 。所以，我認(rèn)為更大的可能性是其他不適，而不是氰苷直接導(dǎo)致的中毒。這則新聞報道提供的信息實在太少 ?；颊咧笆欠癯赃^什么東西、是否有既往病史（如心臟?。?，甚至都沒有出具醫(yī)院的診斷證明，所以根本無法證實就是櫻桃核導(dǎo)致了氰化物中毒。

還能放心吃櫻桃嗎？
雖然氰化物有毒，但大家也不要過于驚慌。
首先，氰苷本身是無毒的，只是當(dāng)植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時，含氰苷植物內(nèi)的β-葡萄糖苷酶水解氰苷后生成有毒的氫氰酸才會引起人類的急性中毒。
其次，氰苷也很容易去除。由于氰苷對熱不穩(wěn)定,因此徹底加熱是去除氰苷最有效的方式。研究發(fā)現(xiàn)，煮沸可以除去90%以上的氰苷。所以，國際上通常的建議是不要生吃含氰苷的食物。
退一步講，即使你真的吃了，氰苷在體內(nèi)可以代謝清除掉，不存在蓄積性，該中毒的馬上就會中毒，沒中毒的也不用擔(dān)心“長期、大量”會堆積毒性。