我們自古就有種植、食用柿子的傳統(tǒng)，距今已經(jīng)有近3000年左右了，而柿餅就是柿子去皮后，風(fēng)干脫水制成的美食 。這個(gè)做法既改善了柿子澀口的缺點(diǎn)，又可以延長(zhǎng)柿子的保存時(shí)間，是歷史悠久的著名傳統(tǒng)美食，那么這次我們就來(lái)認(rèn)真解答一下這一系列柿餅的疑問(wèn)吧 。
一做柿餅為什么要?jiǎng)兤?？我們常?jiàn)的柿餅又兩種，一種是圓圓的餅裝，另外一種是吊干的三角形狀，但不管哪種柿餅的制作都離不開(kāi)一個(gè)關(guān)鍵的程序，那就是必須要給柿子削去外皮 。（因?yàn)槭溜灦际怯彩磷幼龅?，所以這個(gè)皮都是削掉的，而不是剝掉的）
有些朋友可能平時(shí)沒(méi)太注意，根本沒(méi)發(fā)現(xiàn)柿餅都是削去了外皮的 。但我們仔細(xì)觀(guān)察一下柿餅靠近的果蒂的地方，就能清晰的看到果蒂下面有一圈口感較硬的部分，那就是殘留的柿子外皮 。
那么為什么必須要削去柿子的外皮呢？其實(shí)這么操作主要有以下三個(gè)好處：削皮可以加快水分風(fēng)干：柿餅就是風(fēng)干脫水之后的柿子，而柿子光滑的外皮具有很好的保水功能，如果不提前削掉的話(huà)，那么柿子風(fēng)干脫水的時(shí)間就要變得更加漫長(zhǎng)，遠(yuǎn)不是7到10天就能完成的了 。削皮可以去掉大部分澀口滋味：柿子的澀口感主要就來(lái)自于其中的鞣酸（單寧酸），而柿子中的絕大部分鞣酸集中在柿子皮中，削去了柿子的外皮就去掉了澀口物質(zhì)的主要來(lái)源，剩下的那些會(huì)隨著風(fēng)干脫水和時(shí)間流逝而失去澀味 。削皮可以改善口感：吃過(guò)柿子的朋友都知道，柿子的外皮雖然薄，但算是比較堅(jiān)韌的，尤其做柿餅所用的硬柿子更是如此 。所以這層外皮如果不削掉的話(huà)，哪怕耗費(fèi)了更長(zhǎng)的時(shí)間將其風(fēng)干成了柿餅，那么外層的口感也必然會(huì)變得難以咀嚼，極大了破壞了柿餅的軟糯口感 。所以綜上所述，柿子要想做成甜潤(rùn)軟糯的柿餅，那么外皮是必須要削掉的 。但是削去的外皮也不必浪費(fèi)，可以風(fēng)干后制成儲(chǔ)存柿餅的填充物，廢物再利用！
二柿餅表面的“白霜”是哪來(lái)的、是什么東西？柿餅表面的“白霜”在以前一直還挺神秘的，有的說(shuō)這層“白霜”是防潮的添加劑、有的說(shuō)是某種霉菌等等，但事實(shí)上這層“白霜”的成分十分普通，它的主要成分就是葡萄糖粉末而已 。
柿子本身就是糖分含量比較高的水果，但是于此同時(shí)它的水分含量也高，所以正常狀態(tài)下的柿子有足夠的水分溶解那些糖 。但當(dāng)柿子被制成柿餅之后，在風(fēng)干脫水的過(guò)程中水分快速流失，那么自然其中的糖分就開(kāi)始漸漸析出表面 。而這些糖分的主要成分就是葡萄糖，這種糖本身甜味不是特別強(qiáng)烈，而且不太容易吸附空氣中的水分，所以就在柿餅的表面以“白霜”的物理形態(tài)出現(xiàn)，并賦予柿餅入口清甜不膩的風(fēng)味 。
三如何制作柿餅硬柿子那么澀口，為什么變成柿餅就無(wú)比甜潤(rùn)了？【一做柿餅為什么要?jiǎng)兤ぁ?/strong>硬柿子澀口主要是其中的鞣酸過(guò)多，甜味不夠明顯也是因?yàn)樗诌^(guò)多，所以制作柿餅的關(guān)鍵就是去掉鞣酸和多余的水分 。前文我們所強(qiáng)調(diào)的關(guān)鍵步驟——削皮，就是去除大部分鞣酸的直接辦法，而對(duì)于殘余的鞣酸和多余的水分，我們則采取晾曬、風(fēng)干、脫水的方法來(lái)解決，而且隨著時(shí)間的流失，殘留的鞣酸會(huì)在酶的作用下永久失效 。如此一來(lái)此消彼長(zhǎng)，澀口滋味日益降低，水分慢慢變少，甜潤(rùn)的滋味就隨著“白霜”的出現(xiàn)而被凸顯出來(lái)了 。
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