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如果溫度沒(méi)有控制好，油溫過(guò)高，下入含有水分的花生時(shí)就容易濺起油花。那是因?yàn)橛偷姆悬c(diǎn)比水高，密度比水低，水油混合，水就沉到油層中。由于油的沸點(diǎn)比水高很多，高溫使得水在油層中產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象導(dǎo)致油花濺起。
如果濕潤(rùn)的花生加食鹽腌制一會(huì)，花生中的水分和食鹽融合后，形成高濃度的鹽水，蘊(yùn)藏在花生中，拉高了水的沸點(diǎn) 。一般來(lái)說(shuō)，鹽水中鹽的濃度越高，鹽水的沸點(diǎn)就越高。所以用食鹽腌制過(guò)的花生再去油炸，濺油花的現(xiàn)象就能控制好，而且花生不容易炸糊。

（2）為什么炒搪色的時(shí)候加醋呢？
》》做這道掛霜花生米，掛霜很重要，要保證掛霜漂亮，可以在炒嫩糖色的時(shí)候加一些白醋。
白糖融化成糖漿后，加入白醋，白糖中的蔗糖被酸化水解，生成葡萄糖和果糖。水解的葡萄糖越多，再在高溫的作用下，水分蒸發(fā)快，葡萄糖就容易形成結(jié)晶析出來(lái)，似一層白色的“粉末”，顆粒比較小，容易被不易結(jié)晶的果糖包裹住，呈現(xiàn)白色的“掛霜”現(xiàn)象。葡萄糖的結(jié)晶越多，花生“掛霜”就比較漂亮。
（3）炒糖色的時(shí)候如何判斷糖漿適合掛霜呢？
》》做這道掛霜花生米，炒嫩糖色非常重要，它是花生形成糖霜的重要階段，所以炒制過(guò)程要控制好，可以從下面兩個(gè)方面去判斷糖漿是否適合掛霜。
首先，觀察糖漿的變化。在白糖完全融化后，糖水的水分會(huì)慢慢地蒸發(fā)掉，糖水就變得濃稠，形成一個(gè)個(gè)大的氣泡，這個(gè)時(shí)候就要留心了，當(dāng)大的氣泡變成很多小的泡沫結(jié)構(gòu)后（就如同肥皂泡），就是掛霜效果最佳的時(shí)候。
其次，觀察糖漿的形狀。糖漿第一次變得濃稠的時(shí)候，用勺子舀起糖漿往下倒，流下來(lái)的糖絲不斷，說(shuō)明掛霜的嫩糖色炒好了，就可以進(jìn)行掛霜。

---掛霜花生米制作之“技術(shù)TIPS"---（1）花生米選那種顆粒適中的花生米，容易進(jìn)味。油炸的時(shí)候也好控制，容易熟，不容易焦糊。
（2）花生泡水可以增加花生的濕潤(rùn)度，油炸的時(shí)候可以給花生起到一個(gè)降溫的作用。但是時(shí)間不能太長(zhǎng)，30秒即可，否則花生吸飽過(guò)多的水分，油炸后炸鍋幾率非常大。當(dāng)然花生少量吸水后可以防止花生少吸油，還可以保證油炸后的花生外脆里酥。
（3）油炸花生米記得涼油下鍋，讓油溫有一個(gè)循序漸進(jìn)的上升過(guò)程，花生米熟的程度較好，不容易焦糊。
（4）此次炒糖色不同于我們給食材上色的老糖色，它是嫩糖色，細(xì)節(jié)方面要控制好。糖漿炒的過(guò)久顏色就會(huì)變深，質(zhì)地變老，對(duì)于花生的掛霜就是失敗的。炒糖色中糖：水的比例按2:1控制是最好的，這樣炒出來(lái)的糖漿成色好，速度快。
（5）糖色炒好后要立即將花生倒入掛霜，趕上葡萄糖結(jié)晶的時(shí)間，才能給花生達(dá)到很好的“掛霜”效果。
--》》結(jié)語(yǔ)其實(shí)做這道掛霜花生米還是蠻簡(jiǎn)單的，大家只要掌握好花生泡水、油炸花生、炒糖色、掛霜等一系列過(guò)程中的細(xì)節(jié)和方法，你也能做出一道成功美味的掛霜花生米。