大白菜是日常生活中的一種常見的蔬菜，同時也是一種很健康適宜常吃的蔬菜，古時曾有百菜不如白菜的說法，說的就是它的豐富營養(yǎng)及保健作用 。白菜含有蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，礦物質(zhì)，纖維素等較全面的營養(yǎng)素，常吃具有清熱解毒，生津除煩，清腸通便等作用 。
大白菜四季皆有，價格實惠，口感脆甜，是人們餐桌上的?？?。它適宜多種烹調(diào)方法，炒、拌、燒、熗、燉等方法皆可，不僅可以做菜，也可以入餡，其中，也包括水餃餡 。
怎樣調(diào)制豬肉白菜的水餃餡？
調(diào)制豬肉白菜水餃餡，最大的難點是白菜的處理，白菜含水量大，不能直接和進餡里，如果直接和進餡里，會造成餡料含水量過大，包不起餃子或包含的餃子很快破皮漏湯 。
所以，必須先將大白菜進行出水，然后才能用來包餃子 。大白菜出水的方式有三種:1.汆水出水法 。2.鹽漬出水法 。3.物理擠壓法 。
將三種出水法進行比較，第一種會影響大白菜的鮮脆口感；第二種容易殘留鹽味，影響調(diào)味的準確性；第三張方法是最佳選擇，效率高，出水效果好，也不影響白菜口感 。
原料/調(diào)料
豬五花絞肉250克 大白菜粒(已擠水量)250克 冷骨頭湯100克 姜末15克 蔥末15克 鹽3克 熟醬油10克 白胡椒粉1克 花椒粉1克 十三香3克 雞粉10克 味精5克 蠔油5克 熟大豆油50克 芝麻油25克
制作流程
1.大白菜洗凈瀝水，橫刀切成絲，然后再豎刀切成米粒大小的丁，用干凈紗布包起來，用手用力擠去多余水分，裝盆備用 。
2.豬絞肉入盆，加入姜末和冷湯，用筷子向一個方向不斷攪拌，直到將湯全部吃進肉里 。
3.往攪好的豬肉里加入鹽，白胡椒粉，醬油，花椒粉，十三香，白糖，雞粉，蠔油，味精，再次用筷子向同一方向攪拌，直至將所有調(diào)料和均勻 。
4.繼續(xù)加入大豆油和芝麻油，用筷子向同一方向攪拌肉餡，將油脂與肉醬充分攪拌均勻 。
5.加入制好的白菜粒和蔥花，同方向攪拌均勻，這樣豬肉白菜餃子餡就做好了 。
技術關鍵總結(jié)
1.白菜需先出水，最好用物理擠壓法出水 。
2.拌餡加料順序:先加湯料，再加干料，最后加油料，菜最后放入 。
【怎樣調(diào)制豬肉白菜的水餃餡】3.醬油要用熟醬油，大豆油用熟大豆油更好 。
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