煲湯的土雞，散養(yǎng)的、本土純種、一歲，無病健康 。滿足這幾個(gè)基本條件，用來煲湯比較好 。
在豫南光山，煲湯不叫煲，叫燉 。不過這個(gè)煲湯的說法，還是豫南人，豫南固始人，或者說固始人的后裔 。廣東客家人把燉雞叫煲雞，客家人就是固始遷徙到廣東的 。所以，豫南的燉湯與廣東的煲湯，沒有根本區(qū)別，甚至可以說是一碼事 。
信陽稱為豫南 。但因位處南北地理分界線，有著一南一北的明顯區(qū)別 。光山和固始同在淮河南，南方亞熱帶季風(fēng)氣候；信陽市二區(qū)就在淮河北，北方溫帶季風(fēng)氣候 。兩地相連，還一個(gè)行政區(qū)域，但是生活習(xí)慣完全不一樣 。譬如光山女人坐月子必須要燉老母雞吃，說公雞是發(fā)物 。信陽市區(qū)卻是燉公雞補(bǔ)身子，說是公雞營養(yǎng)豐富，老母雞就剩個(gè)干殼，沒啥營養(yǎng) 。
【這種雞燉出土雞味道要注意把握好以下幾點(diǎn)】光山縣燉雞分兩種，母雞清燉，公雞跨燉 。清燉要湯，母雞湯清澈見底，上面漂著珠黃的油，味道鮮甜，一口下去，溫潤蔓延到四肢百骸，那個(gè)舒服，無以言狀，難怪女人和大病初愈的都要喝老母雞湯 。公雞跨燉，主要吃肉，湯濃肉香，吃著過癮 。
可是這狀態(tài)畢竟是過去，如今不好買到真正的土雞，特別是老母雞，即便有，也很少，花錢買不到 。如今農(nóng)村幾乎見不到人，人都留不住，別說雞了，人去了城里，看著很熱鬧，生活也方便，就是不能養(yǎng)雞了，沒地方養(yǎng) 。
有人抬杠，說是網(wǎng)上、菜市有很多賣土雞的，還很便宜，菜市場(chǎng)十來元一斤，網(wǎng)上從十幾元到幾十元，要啥有啥 。上海浦東雞，廣東清遠(yuǎn)雞，云南武定雞，江蘇綠苑雞，河南固始雞，等等，全國各地的土雞都能買到 。這個(gè)不錯(cuò)，我就買過好幾個(gè)地方的，看圖片，問客服，都是正宗到不能再正宗的土雞，及至收到打開，沒有一份是土雞，都是特征明顯的雜交雞 。
第二步，回來把雞塊浸泡兩個(gè)小時(shí)或更長時(shí)間 。然后準(zhǔn)備香蔥一小把，挽住 。姜一坨，拍開 。甜酒釀一炒勺，生抽半炒勺，豬油半炒勺，鹽適量 。
第三步，豬油熱鍋炒雞塊 。炒到斷水氣出香變黃放生抽，再出香放甜酒釀，再出香加開水至掩住，倒入燉鍋，放蔥姜和鹽 。
第四步，燉一小時(shí)關(guān)火，嘗咸淡調(diào)味，放黑胡椒碎，出鍋裝盆 。
這種雞燉出土雞味道，要注意把握好以下幾點(diǎn)：第一點(diǎn)，根本不要奢望買到純土雞 ?？梢赃@樣想，散養(yǎng)吃糧食，一年以上，還要純品種，才能保證是土雞 。可是這樣的雞，僅僅一天二兩多糧食喂一年，就合到100元，養(yǎng)的人絕對(duì)不會(huì)100元賣給你，再說真要賣你，你也會(huì)嫌貴，50塊錢一斤??？所以，十幾二十塊一斤，買到雜交雞就不錯(cuò)了 。
第二點(diǎn)，買雞不要白條雞 。更不要聽賣雞的忽悠，我這爪小頭尖的，都是土雞啊 。別信，絕大部分都是退役的蛋雞，身個(gè)不大，有點(diǎn)像土雞 。但是不可能是土雞，憑那個(gè)價(jià)位就確定是退役蛋雞，連雜交雞都算不上 。
第三點(diǎn)，炒雞一定要炒透 。炒到肉塊有焦黃，然后放生抽再放甜酒釀分階段的再炒，才能夠入味，靠甜酒釀避去血腥異味 。所以，生抽和甜酒釀要多放 。
第四點(diǎn)，前期放鹽 。為了炒好入味的肉塊不再發(fā)生大的味道改變，保持住炒香的狀態(tài) 。
第五點(diǎn)，燉雞放蔥姜 。為了徹底去除腥味，燉好后把蔥姜撈出扔了 。
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