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蒸饅頭就需要把發(fā)酵源加進(jìn)去，傳統(tǒng)的方法是用老面。隨著發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)，泡打粉、酵母成了新的發(fā)酵物。發(fā)面時(shí)只要把此類發(fā)酵物加進(jìn)去，進(jìn)行基本的操作之后，它們與面粉完全混合均勻，揉成一個(gè)質(zhì)地均勻的面團(tuán)，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間就發(fā)酵成發(fā)面了。用了泡打粉和酵母后，5小時(shí)面團(tuán)仍沒(méi)有發(fā)，是有原因的，也是有補(bǔ)救辦法的。
泡打粉、發(fā)酵粉的性能泡打粉又稱發(fā)泡粉或發(fā)酵粉，是一種復(fù)合膨松劑，快速發(fā)酵物。由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。有兩種，一是堿性的，主要成分碳酸鈉、碳酸氫氨(無(wú)鋁)；一是復(fù)合的，主要成分是明礬和銨明礬(此種禁用) 。常用來(lái)制作蛋糕、饅頭、酥餅、面包等食品。

酵母粉是天然的成分，酵母是天然的微生物，含有蛋白質(zhì)、B族維生素、微量元素和膳食纖維。我們發(fā)酵用的酵母粉，大多是活性干酵母，是將活的酵母“冬眠”了，干燥了。在使用的時(shí)候，加入面粉和有水的環(huán)境中，使酵母再次“復(fù)活”，同時(shí)它會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，是面團(tuán)變得蓬松，同時(shí)是面團(tuán)有營(yíng)養(yǎng) 。

泡打粉和酵母的區(qū)別從類型上說(shuō)，泡打粉是復(fù)合膨松劑，呈中性，酵母是生物膨松劑；發(fā)酵方式不同，泡打粉是化學(xué)發(fā)酵，內(nèi)有小蘇打和酒石酸，遇水熱會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，酵母是生物發(fā)酵，靠酵母菌產(chǎn)生二氧化碳；用途不同，泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干和甜點(diǎn)，酵母主要用于烘焙面包、饅頭、包子；起發(fā)時(shí)間不同，泡打粉起發(fā)快，酵母制成的酵母粉起發(fā)慢；泡打粉受濕度溫度影響小，酵母粉需要濕度溫度的配合，如果天氣寒冷，則需要更長(zhǎng)的時(shí)間起發(fā) 。
另外，泡打粉是化學(xué)蓬松劑，由化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有小孩、孕婦及老人的減少使用，而且要看清包裝袋“無(wú)鋁”標(biāo)記；酵母是天然的，營(yíng)養(yǎng)、健康、安全性高，不會(huì)產(chǎn)生不良的風(fēng)味。
面發(fā)不起來(lái)的可能原因泡打粉和酵母使用順序顛倒。若發(fā)面既放泡打粉又放酵母，泡打粉里的小蘇打?qū)賶A性，它會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)，是活性的酵母失去了作用。即使想同時(shí)使用，也應(yīng)該先放酵母，后放泡打粉，否則面也發(fā)不起。
和面水水溫過(guò)低。按“先酵母后泡打粉”的操作程序，如果和面水的溫度低于30度(冬季)，不是酵母適宜復(fù)活的溫度(30——40度)，酵母發(fā)揮不了本身的醒發(fā)作用。和面加入泡打粉，在溫水中40——60分鐘會(huì)起作用，超過(guò)了這個(gè)有效的時(shí)間，面也發(fā)不起來(lái) 。
用量和用法不準(zhǔn)確。按包裝袋使用說(shuō)用，適量加入，并加入30——40度的溫水，攪勻至融化，然后再靜置一會(huì)，等表面出現(xiàn)許多泡沫時(shí)拌入面粉。不然，面團(tuán)效果也不會(huì)很好。

【泡打粉和酵母的區(qū)別】發(fā)酵環(huán)境溫度過(guò)高。如果環(huán)境溫度過(guò)高，或兌水溫度過(guò)高，也會(huì)導(dǎo)致面發(fā)不起來(lái)(這樣也就沒(méi)得救了，只能把已經(jīng)和好的面用來(lái)包餃子，或者做一些非發(fā)面的面食來(lái)吃了) 。
發(fā)不起面的補(bǔ)救措施加入少量泡打粉。將適量泡打粉(無(wú)鋁)不甪溫水化開(kāi)，不能有水泡(因?yàn)榕荽蚍塾鏊推鸹瘜W(xué)反應(yīng)，降低效力) 。干揉進(jìn)去，多揉一會(huì)，揉完蓋濕籠布，30分鐘面會(huì)發(fā)起。
加入適量的酵母。為了保持面粉的營(yíng)養(yǎng)，最好再加入酵母。將未發(fā)好的面鉆幾個(gè)洞，用溫水(不燙手)化酵母，并灌入其洞。用保鮮膜或濕巾包住面團(tuán)，等待一小時(shí)左右，面會(huì)發(fā)好。