焯水是想做菜、會做菜人必須有認(rèn)知的問題！
焯水，它不是簡單的過水，它涉及到食材的種類、焯水的必要性、焯水的方法等，弄懂了這些，我們也就明確了哪些食材是不焯水不能吃的，哪些食材必須要焯水才能吃 。
--不焯水不能吃的食材，都有哪些呢？--
不焯水不能吃的食材種類
食材中的香椿、茴香、蘆筍、四季豆、豇豆、秋葵、西蘭花、菜花、苦瓜；
菌類的木耳、香菇、杏鮑菇、金針菇等；
豆類中的豆腐；筍類；肉類中的豬、牛、雞肉、鴨肉等 。
1、香椿、茴香、蘆筍、菠菜等，這類食材是不焯水絕對不能吃的！
它們含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、草酸等 。
香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內(nèi)形成致癌物 。而用水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，烹調(diào)香椿前都要焯燙一下 。
蘆筍含草酸，經(jīng)過焯水可以去除大部分的草酸和微微的澀味 。竹筍、菠菜也是同一原因 。
2、四季豆、扁豆、豇豆和荷蘭豆，這些食材要焯水后再烹調(diào)！
它們含有皂角素、植物凝集素等有毒物質(zhì) 。
我們常吃到的豆角一類有四季豆、扁豆、豇豆和荷蘭豆四種，生豆角中的皂角素、植物凝集素是有毒物質(zhì)，好多單位食堂都發(fā)生過這類食材因?yàn)樘幚聿划?dāng)?shù)闹卸臼录?，特別可怕，有些學(xué)校食堂甚至停止采購此類食材，以避免發(fā)生類似事件 。
在豆角一類中，四季豆、扁豆毒素最強(qiáng)，需要焯水3分鐘才能去除毒素，而荷蘭豆、豇豆毒素含量較低，焯水1分鐘即可 。
需焯水調(diào)整后好吃、好做的食材
需要改變、調(diào)整食材的性狀、烹飪時間、做法的最佳方式 。
食材經(jīng)過初步加工后，如豇豆摘洗干凈，或切段再放入沸水鍋中煮燙半熟或全熟，一般是取出后過涼水、控水后再進(jìn)一步烹飪、調(diào)味 。
1、拌制涼菜類多數(shù)食材需要焯水
涼拌菜都“躲不過”這道工序 。熗拌西蘭花、秋葵、豇豆、木耳、金針菇等都要如此操作 。我們常吃的圓蔥拌木耳、熗拌西蘭花、蒜蓉秋葵、熗豇豆等 。
2、去除食材“異味”要經(jīng)過焯水這一關(guān)
如肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可通過焯水減少異味 。
焯水是烹飪過程需要掌握的一道工序，是必會的技術(shù) 。
動物類食材有一個焯水需注意的細(xì)節(jié)就是焯水后應(yīng)立即烹制！
畜禽肉經(jīng)焯水處理后，馬上烹制，極易熟爛；還能縮短烹調(diào)時間；減少營養(yǎng)素的損失 。我們往往在燉煮畜禽肉類都要加入“開水”是同樣的道理 。
肉類焯水后不立即烹制，它們便會因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，也會導(dǎo)致煮的過程入味和成熟后的食物吃起來不理想 。
3、焯水可以改變食材原有的“苦味”、“澀味”，變得“易熟” 。
我們平時吃得較多的食材如菠菜、芹菜、蘿卜、苦瓜、胡蘿卜、菇類等 。
如包餃子、包子用芹菜、蘿卜、胡蘿卜、木耳做餡料時；做一些多品類食材搭配菜肴時都要把食物焯水 。
我常做的苦瓜燜雞翅，苦瓜要提起焯水，去除苦味；西蘭花炒什錦菇這道菜，其中的胡蘿卜、西蘭花、蟹味菇、白玉菇都要做焯水處理，讓食材在統(tǒng)一的“狀態(tài)”下再烹飪，去異味、保菜色等；豬肉燜冬筍，筍類一定要先焯水 。
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