為什么吃小龍蝦往往要剪除頭部？小龍蝦是雜食性動物，野生的小龍蝦以水草、藻類植物、水生昆蟲、動物腐殖體為食 。而小龍蝦生長的環(huán)境，多以水草較多、水流較小的淺水區(qū)為主 。
它的生長環(huán)境和食物習(xí)性，導(dǎo)致其周身會粘附較多的雜質(zhì)，特別是在腹部和口器（嘴巴）等部位，是各類雜質(zhì)、細(xì)菌、寄生蟲的聚集區(qū) 。
小龍蝦的頭部，是其所有內(nèi)臟的所在部位，因此也是未消化的食物、重金屬的富集區(qū) 。
小結(jié)：剪除小龍蝦，可以快速去除小龍蝦最臟的、且難以清洗干凈的口器，去除小龍蝦裝滿為消化殘余物的胃，能夠有效保證小龍蝦這個食材的食品衛(wèi)生與安全 。
小龍蝦剪除頭部技巧使用尖頭的剪刀，抵在小龍蝦頭部往里1.5厘米左右的位置，傾斜100度左右的角度（剪刀的刀尖朝上朝后）剪去頭部 。剪除頭部后，把剪刀尖伸進小龍蝦頭部約1厘米，把小龍蝦的胃囊挑出來即可 。
為什么很多餐飲店的清蒸小龍蝦沒有剪除頭部？清蒸小龍蝦剪除頭部，是最安全、最衛(wèi)生的一種做法 。但是我們在很多餐館品嘗小龍蝦的時候，卻發(fā)現(xiàn)餐廳沒有剪除小龍蝦的頭部，就比如，武漢最有名的靚靚蒸蝦、巴厘龍蝦，他們家的清蒸小龍蝦除了沒有剪除頭部，連蝦線也沒有去除，原因主要是：
清蒸小龍蝦所用的小龍蝦，往往是品質(zhì)最好的清水小龍蝦，全身特別干凈 。打開他們的頭部，你可以看到腮都是雪白的 。大的餐廳對于小龍蝦的清洗和烹飪都是商業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的，流水線操作，對于小龍蝦的清潔度管控很嚴(yán)格，只有抽檢合格的小龍蝦才會擺上餐桌 。清蒸小龍蝦，在保證衛(wèi)生的前提下，不去頭、不去蝦線，可以保證在清蒸的過程中，外界的高熱水蒸氣不會快速進入到蝦的體內(nèi)，這樣也就保證了蝦肉不會因熱量過大而快速老化，這樣清蒸出來的小龍蝦就比較鮮嫩 。（去頭去尾畢竟讓小龍蝦“開腸破肚”“門戶大開”，熱量很容易進入小龍蝦體內(nèi)） 。大部分人吃清蒸小龍蝦，都不會去吃蝦頭，因此剪除蝦頭沒有特別嚴(yán)格的必要性 ?？偨Y(jié)綜上所述，清蒸小龍蝦并非一定要剪去頭部 。如果選用較為干凈的清水蝦，加以高標(biāo)準(zhǔn)的清洗方法，清蒸小龍蝦是可以不用剪去頭部的 。完整的小龍蝦在清蒸后，蝦肉會更加鮮嫩 。
對于其他烹飪方式的小龍蝦，如油燜大蝦、蒜蓉龍蝦等，剪除頭部更有利于調(diào)料汁進去蝦身，蝦肉更入味 。這種情況下，小龍蝦剪除頭部是十分必要的 。
附圖圖1清蒸小龍蝦
圖2清水蝦
【小龍蝦剪除頭部技巧】圖3小龍蝦去頭示意圖
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