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雞肉、鴨肉、鵝肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值孰高孰低，還是要根據(jù)不同人群的特點(diǎn)來(lái)選擇，適量進(jìn)食，這樣才可充分利用這些禽類(lèi)藥膳食療的特點(diǎn)，達(dá)到養(yǎng)生保健的功效。
雞肉、鴨肉、鵝肉都是高蛋白低脂肪的食物，特別是鵝肉和雞肉，賴(lài)氨酸含量比豬肉高出13% 。
并且雞肉、鴨肉、鵝肉中，不僅總的脂肪含量低，所含脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)更接近橄欖油的成分，所以就有人稱(chēng)其為動(dòng)物中的橄欖油，它的成分是單不飽和脂肪酸，是對(duì)心血管還有保護(hù)作用。

你要說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)是不相上下雞肉、鴨肉、鵝肉等禽肉中的蛋白質(zhì)含量為16%～25%，比豬肉、牛肉、羊肉等畜肉的蛋白質(zhì)含量是要高一些。
禽類(lèi)蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白;另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有能溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白等，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。雞、鴨、鵝肉常被用做煲湯的原料，就是因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高且味道鮮美。
從上面的敘述可以看出，如果單純從蛋白質(zhì)和脂肪的含量來(lái)比較，雞、鴨、鵝肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不相上下的。

但是，雞肉、鴨肉、鵝肉還是各有特點(diǎn)的雞、鴨、鵝等禽肉類(lèi)中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，它們的肌肉和心、肝等內(nèi)臟含有豐富的維生素A、E、B1、B2、C及鐵、磷、鈣等礦物質(zhì) 。婦女貧血、視力不佳、發(fā)育不良、體質(zhì)虛弱，均適合吃這些禽類(lèi)的肝臟等進(jìn)行食補(bǔ) 。
比較特殊的是，雞肉中鉀含量較鴨、鵝類(lèi)要高，每100克可食部分含量近300毫克。此外，還含有較多的鐵、銅、鋅等微量元素。這些特點(diǎn)表明，雞肉對(duì)心臟功能比較虛弱的人群來(lái)說(shuō)，是一種不錯(cuò)的進(jìn)補(bǔ)食材。
【但是雞肉鴨肉鵝肉還是各有特點(diǎn)的】而鴨、鵝類(lèi)肉中的煙酸和維生素E的含量，以及微量元素硒的含量卻比雞肉要高得多。硒是人體內(nèi)最主要的抗氧化微量元素，所以，常吃鴨、鵝類(lèi)對(duì)提高機(jī)體免疫力，抑制腫瘤的發(fā)生有一定的作用。這就是民間常用水鴨燉冬蟲(chóng)夏草或水鴨燉靈芝來(lái)做強(qiáng)身健體的藥膳的原因。