【導(dǎo)致包子塌陷的原因】前兩天我在問(wèn)答中解釋了蒸饅頭面團(tuán)發(fā)得很好，蒸出來(lái)卻塌陷的問(wèn)題，其實(shí)包子跟饅頭塌陷大體原因相似，在此再做解釋 。
對(duì)于蒸出的包子塌陷這個(gè)問(wèn)題，很多廚房小白一開(kāi)始經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，原因有多種 。
面粉發(fā)酵不充分會(huì)出現(xiàn)蒸出來(lái)的包子塌陷 。用發(fā)酵粉和面時(shí)，面粉和發(fā)酵粉的比例是100:1，即100克面粉加1克酵母，這樣才能保證面團(tuán)充分發(fā)酵，呈現(xiàn)出密集的蜂窩組織 。
保證面團(tuán)充分發(fā)酵的另一個(gè)條件是溫度，35度左右是比較適合的溫度 。夏天天氣炎熱的時(shí)候一個(gè)小時(shí)左右面團(tuán)就能發(fā)好了，但是到了冬天，室內(nèi)溫度比較度低，需要很長(zhǎng)時(shí)間 。我們可以營(yíng)造一個(gè)利于發(fā)酵的環(huán)境，比如把和好面的面盆放在稍微加過(guò)熱的溫水中，促進(jìn)發(fā)酵 。
如果不急于吃的情況下，還可以頭天晚上和好面，放入冰箱儲(chǔ)藏發(fā)酵，第二天早上取出回下溫 。
面團(tuán)發(fā)酵很好，還需要經(jīng)過(guò)二次餳發(fā)，蒸出來(lái)的包子個(gè)個(gè)松軟不塌陷 。面團(tuán)發(fā)酵好，需要充分揉搓排氣，排出里面的二氧化碳，然后做成包子生胚，再次發(fā)酵到原來(lái)體積的2倍左右，冷水上鍋，這樣蒸出來(lái)的包子既柔軟又筋道，同時(shí)又不會(huì)塌陷 。
第三大原因：包子皮的制作很重要 。不管是包子皮兒還是餃子皮，都要搟成四周薄中間稍厚一些，因?yàn)榘悠旱撞咳绻^(guò)薄的話，包子餡料中的水分會(huì)將包子皮底部塌透，導(dǎo)致包子塌陷，包子底部死皮 。
其他導(dǎo)致包子塌陷的原因 注意好以上幾個(gè)因素之后，還要注意蒸包子時(shí)的水溫，冷水上鍋，這樣包子緩慢升溫、受熱均勻，不至于因?yàn)榫蹮?，出現(xiàn)內(nèi)外溫差太大，塌陷死皮 。
在蒸包子時(shí)，蒸籠中鋪上一層屜布，屜布需要用水打濕后再擰成帶些水分的狀態(tài)，如果沒(méi)有屜布，可以在蒸籠底部刷上一層食用油，以防包子破皮 。
蒸好后的包子不要急于打開(kāi)鍋蓋，可以讓包子在鍋內(nèi)停留幾分鐘時(shí)間，這樣也能避免冷熱交替使包子回縮塌陷 。
包子塌陷大致就是以上幾個(gè)原因，簡(jiǎn)而言之就是，掌握好面粉和發(fā)酵粉的比例，讓面團(tuán)充分發(fā)酵，同時(shí)包子生胚進(jìn)行二次醒發(fā)；包子皮需要中間厚四周??；冷水上鍋開(kāi)火蒸；包子熟透之后等待3到5分鐘再開(kāi)蓋 。
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