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蒸魚怎么去除腥味？
魚是我們平常飲食中最常見的食材之一，它的品種繁多，主要分為海水魚和淡水魚。不管是海水魚還是淡水魚，它們的共同點(diǎn)都是味道鮮美，蛋白質(zhì)豐富，脂肪含量低，吃多了也不會(huì)長(zhǎng)胖，也許是因?yàn)檫@些原因吧！好多人都喜歡吃魚。魚雖然好吃但怎么做又好吃又鮮美，卻難倒了很多人。說到魚的鮮美，那就要在處理魚的方式上多下點(diǎn)功夫。

導(dǎo)讀蒸魚怎么去除腥味？海水魚和淡水魚，歷來都是是深受人們喜愛的美味佳肴。它們的腥味來自魚肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗產(chǎn)生的叫三甲胺和哌啶的物質(zhì)，三甲胺是氣體，易溶于水。哌啶是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關(guān)系較為密切。

一般淡水魚比海水魚的腥味要重，淡水魚是土腥味，海水魚是純海腥味，淡水魚比海水魚的腥味重的主要原因是因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境不同。淡水魚一般生長(zhǎng)在池塘、河川、湖泊里，這些地方泥土重，長(zhǎng)期生活在泥水里面的魚，會(huì)帶有很濃的土腥味。因此它的土腥味特別重。而海魚因?yàn)樯姝h(huán)境很廣泛，在廣闊的范圍內(nèi)活動(dòng)，它們身上的腥味被人們稱為鮮味。一般適合蒸魚的海水魚，我給人比較喜歡的有石斑魚，多寶魚，黃花魚等；淡水魚有鱸魚、桂魚、武昌魚、鯉魚、草魚等很多，主要是不管是淡水魚還是海水魚，它們處理腥味的方式基本相同。以上了解了魚腥的來源和魚腥的產(chǎn)生，接下來我們就言歸正傳說說蒸魚怎么去腥。

一、選魚
一般我們烹飪魚的時(shí)候，基本要挑選活魚來制作，這樣制作出來的魚，肉質(zhì)鮮美。如果魚肉不新鮮制作出來的菜品肉質(zhì)會(huì)比較差，口感柴，腥味還很重。
做魚的時(shí)候我們首選是選魚，魚要活魚，目的是為了保持魚的味道和口感。淡水魚和海水魚它們的品種都很多，魚肉的顏色要因品種來定，但是自然的魚肉顏色是不會(huì)過于鮮活亮白。大家在購買時(shí)，發(fā)現(xiàn)不自然魚的顏色，就不要去購買，有可能不新鮮是添加了染色劑或者色素。挑選新鮮魚的時(shí)候，魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，手指壓后凹陷會(huì)立刻消失，沒有異味。不新鮮魚肉稍松散，手指壓后凹陷消失的就會(huì)比較慢，肉質(zhì)發(fā)硬，有微微腥臭味。魚肉的“新鮮”不是馬上殺好的魚就越新鮮，魚肉也有一個(gè)類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美，一般為2小時(shí)左右（10℃下） ?？偨Y(jié)：在烹飪魚的時(shí)候，首選我們一般要挑選活魚來制作，因?yàn)槭巢牡男迈r度決定最終菜的品質(zhì) 。

二、魚的常規(guī)去腥法
魚身上主要的腥味來源是，魚血、魚牙、魚鰓、魚體內(nèi)的黑膜、魚鱗、魚表皮下的黏膜，魚的腥線。
淡水魚土腥味比較重，在處理魚前，把未殺的活魚浸泡在鹽水里，這時(shí)候的魚仍會(huì)有呼吸，它就會(huì)經(jīng)過呼吸把鹽水吸入體內(nèi)，排除減少一定的土腥味 ?；铘~一般侵泡1個(gè)小時(shí)左右，死魚一般需要在鹽水中浸泡2個(gè)小時(shí)左右。海水魚的腥味較輕一般不需要侵泡，可以直接處理去腥。
1、魚血
魚血也是魚的腥味來源之一，大家都知道殺魚放血去腥，但不一定知道，殺魚的“速度”才是能把魚血放干凈的關(guān)鍵之處。殺魚時(shí)速度一定要快，這樣就能減少魚不必要代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，并能迅速釋放魚血，除去血液中的腥味成分，而不是把魚“憋”死，那樣一部分魚血會(huì)滲透到魚的身體里，就會(huì)產(chǎn)生腥味。所以殺死之后，血會(huì)放得越干凈，吃起來也會(huì)越鮮美。因此處理魚時(shí)速度要快，魚血就能釋放干凈。所以殺魚的速度是影響魚肉質(zhì)鮮美的重要因素。2、魚牙魚鰓魚肚中的黑膜