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魚牙和魚鰓，魚鰓很多人都知道要去掉，但卻把魚牙都忽略了，其實(shí)魚牙腥味很重。把魚頭切開，在魚“嗓子眼”的位置，有一個(gè)魚牙，應(yīng)該算是魚的“后槽牙”，直接拔掉，然后要把魚肚子里的一層黑膜處理干凈。3、魚鱗、黏液
魚鱗和黏液，絕大多數(shù)的魚鱗腥味都很重，所以一定要刮洗干凈，并且把魚表面殘余的黏液也要刮洗干凈。魚表面的黏液還可以用溫水去除，把魚放入60度的溫水中，侵泡5分鐘左右，魚表皮下的黏液就會輕松清洗干凈。溫水還可以使魚表面的蛋白質(zhì)凝固，這樣魚在蒸制時(shí)候魚內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)不會因此而流失，魚吃起來還會更加鮮美。【導(dǎo)讀蒸魚怎么去除腥味】4、魚的腥線
魚腥線，魚的身體兩側(cè)，靠魚鰓下面的地方畫一條刀口，兩邊從中間就可以看到各有一根白線，一邊輕輕拍打魚身，一邊抽出來。

總結(jié)：給魚去腥是制作魚類菜品重要的工序，這個(gè)步驟關(guān)系到整個(gè)菜的品質(zhì) 。

三、碼味去腥和蒸制去腥
清蒸魚初步碼味去腥，這步除了用調(diào)味料去腥還能增加魚的底味和香氣。
實(shí)踐操作～～清蒸鱸魚～～特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香四溢
一、準(zhǔn)備食材
1、主料：新鮮鱸魚750克左右；2、輔料：蔥50克、生姜30克、小香蔥10克，紅椒3克；3、調(diào)料：蒸魚豉油、生抽、料酒。

二、處理食材
1、把蔥、姜、紅椒、小香蔥洗凈，蔥切段，姜一部分切片，留一部分切絲，紅椒切細(xì)絲，香蔥切細(xì)絲。然后把紅椒絲、姜絲和香蔥絲放入容器中，用適量的清水浸泡一下?lián)瞥鰝溆?。

2、把新鮮的鱸魚放入鹽水中浸泡一個(gè)小時(shí)去腥，然后處理干凈，把魚血放干，去掉魚肚內(nèi)黑膜和魚牙，魚鰓，刮去魚身上的粘液和抽出魚的腥線，然后把魚清洗干凈，放入容器中加入清水，再放入適量的料酒、蔥、姜、胡椒粉侵泡5分鐘左右撈出控一下水分。3、在控好水分的鱸魚身上兩側(cè)，用斜面劃幾刀（便于入味）。然后把鱸魚放入容器中，倒入適量的料酒，放入蔥段，姜片，把魚里里外外涂抹均勻，腌制20分鐘備用。

三、開始制作
1、準(zhǔn)備一個(gè)稍微大點(diǎn)的盤子，將切好的蔥姜擺放在盤子的底部，然后在盤子上架幾根筷子，將腌制好的鱸魚碼放在筷子上面。

2、在鍋中加入水，大火將水燒開后，把魚放入籠屜中開始蒸制。大火蒸制8分鐘后，關(guān)火燜3分鐘即可。3、時(shí)間到后，取出蒸好的魚，挑去魚身上的蔥姜，然后把魚從新碼盤，魚身放上切好的香蔥絲、姜絲、紅椒絲。（從新碼盤是因?yàn)檎趑~的時(shí)候，流下來的蒸魚水很腥，挑出蔥姜是保證菜品不亂）

4、然后順著魚的周圍淋入少許生抽和蒸魚豉油，起鍋燒少許油，油溫160℃左右，淋在料頭上，激發(fā)蔥姜的香氣即可。

清蒸鱸魚疑惑解答清蒸鱸魚為什么不放鹽？
清蒸鱸魚要保證魚又嫩又滑，除了火候和時(shí)間的控制外，如果在清蒸鱸魚時(shí)放入食鹽，食鹽會使魚肉失去部分水分，所以在蒸魚的過程中，鹽使魚肉不能很好地保存水分，水分的流失會使魚肉變老、變柴，口感不佳。而蒸魚豉油和生抽的調(diào)和放入足以讓魚的口感鮮美，所以清蒸鱸魚不用放鹽。常用配料中還有什么能夠去腥？