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⑤置換魚(yú)盤：蒸魚(yú)后盤中會(huì)有很多混濁的水，這是魚(yú)肉質(zhì)中殘留的血水以及雜質(zhì)和蒸氣水的融合而來(lái)的，很臟腥味很大，而且盤子周邊也會(huì)吸附很多雜質(zhì) ，因此需要先倒出臟的氣水，然后把魚(yú)換到干凈盤中，一是減少腥味，二是使菜品更加漂亮。
⑥激發(fā)香味：這一步就是淋入蒸魚(yú)食油，把蔥姜紅椒絲鋪在魚(yú)身上，然后用160℃左右熱油淋在上面，不是為了炫酷好看，而是激發(fā)蔥姜、豉油的香味，一是壓制腥味，二是增香增進(jìn)食欲，三是使菜品色澤亮麗。

實(shí)踐操作清蒸是現(xiàn)在人比較受歡迎的烹飪方式，一是健康美味，二是方便快捷，而清蒸魚(yú)更是受眾多人的喜愛(ài) ，尤其適合老人小孩，由于我的家鄉(xiāng)是湖北，湖北的清蒸武昌魚(yú)是比較有名的，今天就以清蒸武昌魚(yú)為例，介紹清蒸魚(yú)的具體做法。
～～清蒸武昌魚(yú)～～特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香四溢
第一步：準(zhǔn)備食材
主料：武昌魚(yú)1條（750g左右）。
輔料：姜、大蔥50g、小蔥10g、紅椒半個(gè) 。
調(diào)料：鹽少許、雞精5g、味精3g、料酒4g、蒸魚(yú)豉油20g、豬油適量。
第二步：食材處理
1.生姜一半切絲，一半切片，大蔥大半切段，剩下切絲，小蔥卷起切絲，紅椒片去多余肉切絲，所有絲放入碗中，用水浸泡備用。
2.武昌魚(yú)處理干凈，不能食用的部位都要去除，然后把尾巴和頭切下，用刀把魚(yú)背切成一片一片，魚(yú)肚不切斷。

3.把魚(yú)頭、魚(yú)尾和切好的魚(yú)肉放入碗中，加入少許鹽、料酒腌制幾分鐘。
第三步：開(kāi)始制作
1.找一個(gè)大一點(diǎn)的魚(yú)盤，在底部擺上一層姜片、大蔥段，然后把魚(yú)肉擺上，把雞精、味精均勻撒在魚(yú)身上，淋入豬油。

2.再在面前也放少許姜蔥，然后開(kāi)蒸鍋，等蒸鍋上氣后放入魚(yú)大火蒸制。

3.蒸制8分鐘后，打開(kāi)看看，用筷子試試是否熟透，一般武昌魚(yú)這樣造型蒸制是很容易熟的， 8分鐘足夠了。
4.倒出蒸魚(yú)的臟水，調(diào)出姜蔥，然后輕輕倒入另外一個(gè)干凈盤中，保持魚(yú)的造型完整，為了更加漂亮，可以切少許辣椒圈擺在每片魚(yú)上，然后淋入蒸魚(yú)豉油，放上姜蔥紅辣椒絲，起鍋燒少許油，油溫160℃左右，淋在料頭上，激發(fā)香味即可。

==》清蒸武昌魚(yú)疑惑解答？
問(wèn)：酒店是直接用蒸魚(yú)豉油嗎？
==》清蒸武昌魚(yú)技術(shù)總結(jié)
1.武昌魚(yú)一定要用新鮮的，新鮮的魚(yú)肉質(zhì)才會(huì)鮮嫩，清蒸魚(yú)如果用的不是新鮮魚(yú) ，一口可以吃出來(lái) ，肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)柴，沒(méi)有鮮味。
2.魚(yú)要處理干凈，切去魚(yú)頭魚(yú)尾，中間魚(yú)身要切成薄厚均勻的塊，然后魚(yú)頭需要去掉不能食用的部分，讓魚(yú)頭可以打開(kāi)好擺盤。