什么是低溫冷藏發(fā)酵?舉個(gè)簡單的例子，用酵母發(fā)酵的面團(tuán)，要想放置12小時(shí)以上，那么就需要放入冰箱冷藏，因?yàn)榈蜏乜梢越档徒湍傅幕钚?，減緩酵母的發(fā)酵速度，而這種發(fā)酵面團(tuán)的方式被稱作是低溫冷藏發(fā)酵 。類似這樣的發(fā)酵方式，在其他發(fā)酵類面食中也會(huì)經(jīng)常用到 。
問題一：面團(tuán)放入冰箱中冷藏會(huì)影響其成品的味道么？
在正常的操作下，低溫冷藏發(fā)酵的面團(tuán)在味道上和正常發(fā)酵的面團(tuán)不會(huì)有太大差別，但是會(huì)有很多影響面團(tuán)味道的不利因素存在，如果沒有注意防范好這些不利因素，那么就很有可能會(huì)影響面團(tuán)的味道，例如：面團(tuán)放入冰箱前要做好密封，而且盡量不要和一些氣味濃郁的食材一起存放，不然面團(tuán)很容易吸收冰箱中的異味，所以做成饅頭的時(shí)候就會(huì)存在其它味道 。
問題二：低溫冷藏發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是什么？
這種面團(tuán)的發(fā)酵方式，最大的優(yōu)點(diǎn)就是可以節(jié)省時(shí)間提高效率，尤其是對(duì)于一些比較忙碌的人來說，可以充分安排烹飪時(shí)間，其次就是低溫冷藏發(fā)酵出來的面團(tuán)的味道比較特別，面團(tuán)在經(jīng)過長時(shí)間的恒定低溫冷藏后，面團(tuán)中的‘粉相’與“水相”得到充分的融合，所以面團(tuán)中的淀粉和蛋白質(zhì)可以得到充分的裂解，使得面團(tuán)更加愛的飽滿和柔軟，面團(tuán)內(nèi)部的組織則會(huì)更加的細(xì)密，透亮等特點(diǎn) 。
低溫冷藏發(fā)酵的工作原理是什么？市面上的酵母類型主要可以分為兩種，一類是高糖活性酵母，一類是低糖活性酵母，無論是哪種類型的酵母其發(fā)酵的方式都屬于微生物發(fā)酵方式，而微生物發(fā)酵方式的特點(diǎn)就是易受溫濕度的影響，也就是說用酵母發(fā)酵面團(tuán)，最重要的一點(diǎn)就是溫度的掌握 。溫度可以決定酵母發(fā)酵面團(tuán)的好壞 。
在不同溫度下，酵母的活性會(huì)出現(xiàn)不同的狀態(tài)，而我們用于發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候，最適宜的溫度是28－30℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母的活性是最高的，其蓬發(fā)面團(tuán)的效果也是最好的，如果溫度低于4℃的話，那么酵母就會(huì)處于休眠的狀態(tài)中，其活性也就是很低的，如果溫度更低的話，那么酵母則會(huì)徹底失去活性，同樣的道理過高的溫度也會(huì)讓酵母徹底失去活性 。
所以我們可以根據(jù)酵母的這個(gè)特點(diǎn)，把面團(tuán)放到冰箱中冷藏過夜，利用低活性的酵母長時(shí)間的發(fā)酵，這就是低溫冷藏發(fā)酵 。而我們將面團(tuán)放入冰箱中冷藏時(shí)最適宜的溫度應(yīng)該是2－6℃，這樣面團(tuán)就不會(huì)發(fā)酵過度，酵母也不會(huì)失去活性 。
問題：上面說酵母在低于4℃的時(shí)候，就會(huì)失去活性，那為什么下面給的范圍卻是2－6℃呢？
【過夜的面團(tuán)應(yīng)該怎樣和面】其實(shí)這個(gè)問題就像同樣是是25℃，為什么冬天感覺冷，而夏天卻感覺熱呢？其實(shí)這就涉及到一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：熱輻射 。
舉個(gè)例子：雖然冬天和夏天的室溫同樣是25℃，但是外界環(huán)境溫度不同，和你的體溫存在溫度差，所以冬天的時(shí)候，人體是要向環(huán)境傳熱，熱量是在散失，所以我們會(huì)覺得冷 。同樣的道理，夏天的時(shí)候，雖然室溫為25℃，但是外界環(huán)境在向你傳熱，所以我們會(huì)覺得熱 。
同樣的道理，冰箱內(nèi)的溫度如果為4℃，那么夏天的時(shí)候，冰箱內(nèi)的溫度就會(huì)高于冬天的時(shí)候，所以我們?cè)诶洳孛鎴F(tuán)的時(shí)候，就要根據(jù)季節(jié)變化所帶來的溫度變化，選擇調(diào)整冰箱內(nèi)的溫度，而不是按照固定的一個(gè)方式方法做到底，還是那句話，美食的制作烹飪配方固然重要，但是經(jīng)驗(yàn)才是技術(shù)關(guān)鍵 。
過夜的面團(tuán)應(yīng)該怎樣和面？在正常情況下，我們用酵母蒸饅頭或者包子一類的發(fā)酵類面食的時(shí)候，1000克面粉放3－6克酵母粉，水520克左右，其中如果用的是低糖活性酵母的話可以加入10克左右的白糖，白糖可以為酵母提共營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)酵母的發(fā)酵 。
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