而那些以高湯為主的餐飲店，是不會(huì)用料酒去異味的，例如面館，各種湯館等等，因?yàn)榱暇茣?huì)影響湯的香醇鮮美度，而且放了料酒的高湯不易保存 。
湯清且回甘的牛骨高湯做法食材準(zhǔn)備：
新鮮的牛棒骨2根，水50斤，甘蔗幾段，生姜適量，大蔥適量，洋蔥半個(gè)，蘋果一個(gè)，胡蘿卜兩根，玉米半個(gè)
提示：熬制牛骨高湯最好選用牛棒骨，其它部位的骨頭不適合熬湯，因?yàn)楣菧孽r香味道的主要來(lái)源就是棒骨中的骨髓 。
食材前期處理
牛棒骨：牛棒骨分割成小斷，然后放入涼水中浸泡數(shù)小時(shí)，期間不斷換水，目的就是去除棒骨中的血水，因?yàn)檠歉邷挟愇兜闹饕獊?lái)源 。然后洗凈備用 。
果蔬處理：整個(gè)的生姜拍裂，大蔥整個(gè)放，洋蔥去皮，蘋果去皮，甘蔗去皮，胡蘿卜洗凈，將所有果蔬放入紗布包起來(lái)留著別用 。
高湯熬制過(guò)程：
1，將準(zhǔn)備好的牛骨，冷水下入鍋中，大火燒開(kāi)，打去血沫子
2，攪動(dòng)鍋底后，轉(zhuǎn)中小火熬湯，等鍋再次開(kāi)后，繼續(xù)打血沫子
3，直到湯中無(wú)明顯血沫子，轉(zhuǎn)小火煨制
4，此時(shí)下入準(zhǔn)備好的果蔬，小火熬制4個(gè)小時(shí)左右
5，小火熬制的湯面最好是似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，4小時(shí)過(guò)后關(guān)火，撈出裝有果蔬的料包即可 。
總結(jié)：高湯的熬制過(guò)程中的血沫子會(huì)一直出現(xiàn)，而血沫子的量會(huì)越來(lái)越少，期間勤攪動(dòng)鍋底可以有效的翻出大量的血沫子，因?yàn)楹芏嗳酥皇呛?jiǎn)單的打撈漂浮在湯面的血沫子，而沒(méi)有攪動(dòng)鍋底，所以熬出的高湯才會(huì)有異味 。
綜上所述湯清且回甘的牛骨高湯的做法其實(shí)非常簡(jiǎn)單，只需要簡(jiǎn)單的食材就可以制作出來(lái)，只需要做好食材的泡水處理，以及火候的把握，相反的如果放入了香辛料，不僅會(huì)影響湯的味道，還會(huì)影響湯的清澈度，類似這樣的高湯制作時(shí)不需要任何香料的使用，更不需要料酒的添加，記住高湯如果時(shí)用來(lái)喝的，切記不要加料酒，高湯如果時(shí)用于輔助制作其它菜肴可以適當(dāng)?shù)募有┝暇?。
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