香椿，又名香椿頭、香椿芽，是香椿樹的嫩芽，早春上市的樹生蔬菜，被稱為“樹上蔬菜” 。民諺有云：“三月八，吃椿芽 。”所以此時(shí)正是吃香椿芽的季節(jié)，香椿營(yíng)養(yǎng)豐富有益健康，是很多人喜愛(ài)的食物，但是正如題主所言，咱們老話也說(shuō)了“吃香椿勾老病”，香椿雖好，但也有自己的食用禁忌 。
香椿的妙用香椿不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值，鑒于題主問(wèn)題的主要方向，在這里我們只是簡(jiǎn)單的提一下 。
香椿味苦、澀、性平、無(wú)毒，入肝、胃、腎經(jīng)，有開胃爽神、祛風(fēng)除濕、止血利氣、消火解毒、潤(rùn)膚明目、殺蟲的功效，可用治食欲不振、瘡疥、風(fēng)疽、遺精、女子崩漏、帶下、便血、痔瘡、痢疾、腸炎、肺炎、尿道炎等病癥 。
【為什么說(shuō)“吃香椿勾老病”】故民間有“常食香椿芽不染病”的說(shuō)法 。
為什么說(shuō)“吃香椿勾老病”所謂的勾老病，其中的勾就是刺激，誘導(dǎo)出來(lái)的意思，老病則是人們通常所指的慢性病，也就是以前患過(guò)而且經(jīng)常復(fù)發(fā)的一種疾病 。
中醫(yī)認(rèn)為，香椿頭多食動(dòng)風(fēng)，容易傷到五臟六腑，令人的氣血衰微，對(duì)人的健康非常不利，所以不能過(guò)多食用 。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，且含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜 。有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達(dá)每公斤53.9毫克，容易引發(fā)亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥 。
而且香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有安全隱患 。
哪些人群不建議吃香椿？1. 體質(zhì)本來(lái)就比較虛弱的人群
吃香椿頭過(guò)多容易造成性味寒涼，引起陰陽(yáng)失調(diào)，不利于人體自身調(diào)節(jié) 。
2. 慢性病人群
患有腎功能不全、腸胃炎、高血壓、心腦血管疾病、氣管炎、風(fēng)濕和類風(fēng)濕等慢性病的人群，不建議食用香椿芽 。
3. 有眼疾的人群
4. 糖尿病患者
糖尿病人屬于陰虛、燥熱的患者，吃了香椿后容易加重肝火，不利于病情恢復(fù) 。
吃香椿需要注意哪些香椿并不是不可以吃，咱們可以根據(jù)以下注意事項(xiàng)，采用正確的方法，吃的營(yíng)養(yǎng)又健康 。
1. 選擇新鮮質(zhì)嫩的香椿芽
香椿發(fā)芽初期和采摘后不久亞硝酸鹽的含量是最少的，隨著香椿芽的長(zhǎng)大和運(yùn)輸過(guò)程中的積累，香椿中的亞硝酸鹽會(huì)逐漸增多，吃多了以后對(duì)人體健康不利 。
所以民間也有“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”的說(shuō)法 。
2. 焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下 。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色 。
3. 腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些
香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰 。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用 。
4. 搭配富含維生素C的食物食用
香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成 。
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