柿子為什么有的澀有的甜？
【柿子為什么有的澀有的甜】 答:正確地說法應(yīng)該是澀柿子和不澀的柿子 。一般柿子成熟后就不澀了，但也有的柿子即便成熟后也很澀 。
柿子澀的原因是柿子里含有丹寧酸的緣故 。在青柿子里都含有大量的丹寧酸，隨著柿子的成熟，丹寧酸的含量會越來越少，當柿子的水分里沒有丹寧酸時就不澀了，這就是人們所說的甜柿子 。
有些柿子成熟后還澀的原因，是丹寧酸溶解在柿子的水分里，只有曬成干，丹寧酸才會發(fā)生變化，去掉澀味 。因此，這樣的柿子只能曬成干吃柿餅子了 。
柿子為柿科柿屬植物，落葉喬木，原產(chǎn)東亞 。在我國已有3000多年的栽培歷史，栽培面積達20萬hm2 。
柿子脫澀
澀柿采收后一般要經(jīng)過脫澀處理才能鮮食 。所采用的商品化的脫澀方法主要有溫水脫澀、CO2脫澀、酒精脫澀、乙烯利脫澀四種方法 。[3]
溫水脫澀即將柿果放在水溫為35～40℃的恒溫箱中保持16～18h，即能脫澀 。溫水脫澀的果實肉質(zhì)較脆硬，但是此法脫澀所得果品品質(zhì)不高，柿子果皮容易脹裂，顏色變暗，柿果營養(yǎng)損失和風味變淡 。[3]
高濃度二氧化碳處理柿果，也是柿果常見的脫澀方法，一般采用50%～90%的CO2處理柿果，2～3d即可脫澀 。CO2脫澀的突出優(yōu)點是不但能脫澀還能保脆，脫澀后果實脆而不軟 。此法的主要缺點是CO2濃度不好控制，若CO2濃度過高，柿果果肉容易發(fā)生褐變 。[3]
采用酒精噴灑、浸泡等方式處理，然后密封保溫，也可達到脫澀的目的 。但酒精脫澀時間長，一般需要9d左右 。在室溫條件下采用30%～40%乙醇處理柿果，可在4d內(nèi)完成脫澀 。但是脫澀完全后，柿子變軟，且酒精用量過多或者濃度過大時，易使果皮表面發(fā)生皺縮 。[3]
乙烯利脫澀處理跟酒精脫澀方法相近，采用的方法也是噴灑和浸泡 。采用乙烯利溶液噴灑或浸泡柿果脫澀所需時間與柿子品種、乙烯利濃度、處理時間和外界溫度均有關(guān)系 。此種脫澀方法較簡單，脫澀后風味較好，適合大規(guī)模生產(chǎn)，但脫澀后的果實稍軟，不便于運輸 。
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