在线观看一区二区中文字幕,在线天堂资源www在线中文

包子、饅頭是我們常吃的面食，制作這些面食的核心技巧就在于發(fā)酵，可以說面團(tuán)發(fā)酵的好不好直接影響包子、饅頭的成功率。
而在稍微有了一些制作經(jīng)驗(yàn)之后，在制作包子、饅頭的時(shí)候，不僅要讓面團(tuán)進(jìn)行恰當(dāng)?shù)某醮伟l(fā)酵，還需要讓包子和饅頭的生坯在蒸制之前進(jìn)行二次發(fā)酵。這個(gè)小細(xì)節(jié)會(huì)較為顯著的改善成品的口感和外觀，這次我們就來詳細(xì)了解一下關(guān)于發(fā)酵、二次發(fā)酵的秘密吧。

包子、饅頭的發(fā)酵原理發(fā)酵是制作包子、饅頭的關(guān)鍵，如果沒有發(fā)酵的步驟，那么就不會(huì)有包子、饅頭蓬松柔軟的口感和飽滿的外觀形態(tài) 。所以在正式解答之前，我們很有必要來透徹的了解一下發(fā)酵的原理。
發(fā)酵的原理：發(fā)酵是人類最早“馴服”、利用微生物的方式之一，面食的發(fā)酵原理十分簡單直接，就是利用酵母菌在面團(tuán)中增殖產(chǎn)生氣體，再由面團(tuán)中的“面筋”、淀粉來儲(chǔ)存住這部分氣體，如此一來就會(huì)讓面團(tuán)充盈飽滿，蒸熟之后質(zhì)地變得蓬松柔軟。
面團(tuán)發(fā)酵的根本有兩點(diǎn)：①產(chǎn)生氣體、②儲(chǔ)存氣體。在二次發(fā)酵的時(shí)候也同樣是如此，不過可能有些朋友不太理解為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵，下面我們就來進(jìn)行詳細(xì)一些的解答吧。

二次發(fā)酵為什么那么重要我們已經(jīng)了解了發(fā)酵對于包子、饅頭制作的關(guān)鍵作用，其中的氣體是面食蓬松柔軟的關(guān)鍵。但是如果想要獲得更好的效果，二次發(fā)酵的作用也非常重要，甚至在有些面食的做法中，二次發(fā)酵的重要性不亞于初次發(fā)酵。
當(dāng)我們進(jìn)行過初次發(fā)酵之后，一般都是需要以面團(tuán)發(fā)酵到“原來的兩倍大”、“內(nèi)部充滿儲(chǔ)氣的蜂窩狀結(jié)構(gòu)”的狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn) 。但是在這種情況下面團(tuán)中的面筋已經(jīng)被拉伸到了一個(gè)極限，如果直接去蒸的話，高溫下氣體急速膨脹就會(huì)讓面筋拉伸到超出承受極限的程度，最終導(dǎo)致蒸出來的饅頭或者包子反而失去彈性，變得皺巴巴的。
所以初次發(fā)酵好的面團(tuán)不建議直接蒸制，我們需要進(jìn)行揉面排氣，以此來讓面團(tuán)恢復(fù)最佳的彈性狀態(tài) 。但是這樣一來面團(tuán)內(nèi)部的氣體就所剩無盡了，所以揉面排氣、分割制成饅頭、包子生坯之后不要著急去蒸，靜置一會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵，讓生坯中再次產(chǎn)生一些氣體，這些氣體會(huì)在蒸制受熱的時(shí)候膨脹，從而帶來更加顯著的蓬松柔軟效果，這就是二次發(fā)酵的重要作用。

如何進(jìn)行二次發(fā)酵？二次發(fā)酵好的判斷標(biāo)準(zhǔn)有哪些？二次發(fā)酵的進(jìn)行其實(shí)十分簡單，就是將做好的饅頭、包子生坯靜置，如同發(fā)面一樣讓它再產(chǎn)生一些氣體就可以了。但是在進(jìn)行的過程中也有一些關(guān)鍵點(diǎn)，而且判斷二次發(fā)酵是否完整的方式也比較依賴經(jīng)驗(yàn) 。
關(guān)鍵點(diǎn)之一：注意保持水分
二次發(fā)酵雖然特別簡單，而且時(shí)間也不會(huì)很長，但是為了避免面團(tuán)失水導(dǎo)致表層變干變硬，那么在進(jìn)行二次發(fā)酵的時(shí)候，我們的建議是要么碼進(jìn)放入蒸屜蓋上鍋蓋進(jìn)行，要么是簡單蓋上保鮮膜進(jìn)行，總之不要讓饅頭、包子的生坯經(jīng)歷“風(fēng)吹日曬”之類的，盡量減緩饅頭和包子生坯里的水分流失。

關(guān)鍵點(diǎn)之二：二次發(fā)酵的判斷標(biāo)準(zhǔn)
由于發(fā)酵的過程受環(huán)境溫度的影響比較大，所以二次發(fā)酵難以用一個(gè)確切的時(shí)間長短來作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，一般在15到25分鐘左右。但是我們也有其他的簡單辦法來做判斷，比如：