一、第二次發(fā)酵時所處環(huán)境不夠溫暖，溫度比較低1、原因分析
饅頭第二次發(fā)酵時所處環(huán)境溫度不夠溫暖，這一點的可能性非常大的 。大家都知道面團發(fā)酵的時候要放在溫暖的地方，因為溫暖濕潤的環(huán)境有利于面團的發(fā)酵，但是第二次發(fā)酵（也叫二次醒發(fā)）時很多人就忽略掉了這一點 。
一般我們對饅頭生坯進行第二次發(fā)酵時會將蒸鍋里添上水，將饅頭生坯直接放進去，蓋住蓋子進行二次醒發(fā) 。但是鍋里添的是涼水，涼水的溫度是比較低的，比室溫還要低一些，這樣一來蒸鍋里的溫度就會比室溫還低一些 。在這種低溫環(huán)境里，饅頭的二次發(fā)酵就比較慢，時間比較長了 。
2 、那么該怎么加速饅頭第二次發(fā)酵速度，縮短饅頭二次發(fā)酵時間呢？
根本的方法就是提高饅頭生坯所處的環(huán)境的溫度 。具體的做法就有很多了，列舉兩個簡單常用的方法 。
①將蒸鍋里添水后燒至溫熱不燙手的狀態(tài)，然后將饅頭生坯放到籠屜上進行二次醒發(fā) 。
②將饅頭生坯放在蓋墊上，上面蓋上棉布后再蓋上羽絨服、棉被等保溫效果好的東西，然后將蓋墊放到溫暖的地方進行醒發(fā) 。
這兩種方法都能使饅頭處在一個溫暖濕潤的環(huán)境里，第二次發(fā)酵的速度就會比較快了 。
二、面團第一次發(fā)酵發(fā)酵過頭導致第二次發(fā)酵緩慢1、原因分析
如果面團在第一次發(fā)酵時發(fā)酵過頭，也是會導致第二次發(fā)酵過程緩慢的 。我們知道，面團的發(fā)酵過程就是酵母菌繁殖、活動的一個過程，面團發(fā)酵的速度取決于酵母菌的活性 。面團的發(fā)酵過程是內(nèi)部面筋組織形成的過程，大量的面筋組織內(nèi)部包裹著氣體，使面團體積膨脹 。
而若是面團第一次發(fā)酵時發(fā)過了，面筋組織會開始老化，酵母菌活性也可能會開始降低 。后續(xù)饅頭生坯進行二次發(fā)酵時，酵母菌活性降低，發(fā)酵速度自然會比較慢 。又或者饅頭生坯繼續(xù)發(fā)酵，但是面筋組織老化，已經(jīng)不能形成很好的支撐，當饅頭繼續(xù)發(fā)酵時，面筋組織斷裂，從外部看起來就好像饅頭還未完成二次醒發(fā)一樣 。
2、怎么把握面團第一次發(fā)酵的情況
怎么判斷面團發(fā)酵好了？可以從三個方面判斷 。
①一是看體積 。一般情況下，面團體積發(fā)酵到原來的2—2.5倍之間時是一個比較合適的狀態(tài) 。在這個范圍內(nèi)根據(jù)情況把握，比如如果是冬天比較寒冷的時候，可以發(fā)酵到2.5倍大左右，而如果是夏天這種比較炎熱的時候，發(fā)到2倍大就可以了，因為我們?nèi)囵z頭是需要一定的時間的，在我們?nèi)嗝?、做饅頭生坯的過程中面團是一直在繼續(xù)發(fā)酵的，而夏天面團的發(fā)酵速度是非?？斓?。為了避免面團發(fā)酵過頭，我們就需要稍微早一些開始揉饅頭 。
②戳洞看回縮情況 。用手指在面團上戳個洞，手指拿出后洞口不回縮，周圍不塌陷，就是發(fā)酵好了 。若是洞口有迅速、明顯的回縮，則還需要繼續(xù)發(fā)酵；若周圍面團隨著手指按壓一同塌陷下去，則說明已經(jīng)發(fā)酵過頭了 。
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