①觀察到饅頭或者包子生坯體型明顯變大一圈；②用手輕輕拿起生坯會感覺手感變得輕盈；
③手指輕輕按壓生坯表面，壓痕緩慢回彈 。
關(guān)鍵點(diǎn)之三：有些做法不要二次發(fā)酵
泡打粉和老面制作的面團(tuán)，其實(shí)都不用進(jìn)行二次發(fā)酵，這兩種情況下就算進(jìn)行了二次發(fā)酵也沒有多么明顯的效果 。
首先，泡打粉的“發(fā)酵”過程是一個化學(xué)變化，只要有水就會立刻被觸發(fā)，十分的高效快捷 。而有一些雙效泡打粉會在受熱的時候進(jìn)行第二次氣體釋放，所以時間和氣體的存儲量對泡打粉發(fā)面來說并不多重要，也就不需要額外進(jìn)行二次發(fā)酵了 。
【二次發(fā)酵為什么重要】其次，老面雖然發(fā)酵原理也是利用其中的酵母菌，可它的菌群復(fù)雜、發(fā)面會產(chǎn)生酸味，這就導(dǎo)致老面發(fā)酵結(jié)束之后需要揣堿來中和酸味 。但是食用堿不僅會中和掉酸味，于此同時還會破壞一些維生素，并且抑制、甚至殺死酵母菌，這就導(dǎo)致老面饅頭二次發(fā)酵的效果并不算明顯，而且老面饅頭更加瓷實(shí)、有嚼頭 。
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