宮保雞丁
用料 雞上腿肉400g（兩個(gè)）
鹽2g
味精少許
料酒兩勺（約40毫升）
玉米淀粉約兩勺，按照肉的濕潤(rùn)程度添加
四勺白糖
三勺醋
四分之一勺鹽
少量雞精
兩勺料酒
半勺醬油約20毫升
【宮保雞丁的做法】花生仁適量100克
干辣椒四個(gè)
大蔥一根
水淀粉適量（約40毫升）
辣椒面兩小勺（約10克）
宮保雞丁的做法 選取雞上腿肉，大廚當(dāng)時(shí)是用鮮雞大腿上面的部分剔骨而成，我直接買的現(xiàn)成的雞上腿肉，不明白什么叫雞上腿肉的，看下圖
圈出來的部分就是雞上腿肉，這個(gè)部分細(xì)嫩多汁，炒出來最好吃
帶著皮剁成大拇指大小的方丁 。帶著皮的雞丁炒出來更鮮嫩，不吃雞皮的寶寶也可以去掉再切 。
腌肉，這步至關(guān)重要，給切好的雞肉上漿師傅原話：擱點(diǎn)兒鹽，來點(diǎn)兒味精，來點(diǎn)兒料酒 。（動(dòng)作飛快，哭）（毛師傅的詭異之處在于，都是“來點(diǎn)兒”，我按照經(jīng)驗(yàn)，每400克雞肉，2克鹽，味精沒放，料酒放了40毫升）抓勻，加入玉米淀粉上漿
上漿時(shí)玉米淀粉別放多了，邊抓邊撒，狀態(tài)成為這樣即可，上漿區(qū)別于掛糊，薄薄一層鎖住汁水即可加粗的注意：腌制時(shí)間要足夠久！雞肉吃足水炒出來才不柴；毛師傅說要“靜置兩小時(shí)”，天氣熱就放冰箱 。處理肉可以放在做一餐飯的最初工序，把炒宮保雞丁放在最后一個(gè)菜炒，留出充足的腌制時(shí)間 。（我第一次炒腌了一個(gè)半小時(shí)，成品很成功 。）
準(zhǔn)備輔料：大蔥一根，切小段兒（師傅原話：“男性大拇指指甲蓋大小”）
以及輔料：干辣椒，花椒，辣椒面兒辣椒面兒主要是為了讓菜色澤紅亮，我這回買的質(zhì)量不太好，不紅，就加了一半兒的甜紅椒粉，這樣炒出來也不至于太辣喜歡吃辣的朋友，辣椒面兒和干辣椒的量可以翻倍，當(dāng)初師傅可是放了半勺呢（炒菜用的大勺子）
東西都準(zhǔn)備好了，就可以開炒，其實(shí)炒的過程特別快熱鍋，放適量油（我用的菜籽油）加入花椒和干辣椒
出香味兒后倒入腌好的雞丁翻炒
炒到八成熟時(shí)放入辣椒面兒繼續(xù)翻炒（辣椒面兒和甜紅椒粉的混合物可以明顯看出，我這回買的辣椒面兒的確不怎么紅…）
翻炒均勻，倒入碗汁兒（宮保汁），繼續(xù)翻炒（動(dòng)作太快沒來得及拍倒宮保汁的照片，這是已經(jīng)倒進(jìn)去了）
勾一點(diǎn)水淀粉，我準(zhǔn)備的量有點(diǎn)兒多，只用了一半
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