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宮保雞丁流傳到現(xiàn)在，要說做出正宗口味，還是從川菜中尋找。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)要想做出正宗宮保雞丁，必須做到以下三點(diǎn)：一.炒法：宮保雞丁屬于川菜“小煎小炒”類的菜肴，這和魚香肉絲的炒制方法是一樣的，其正宗炒法就是不過油、不換鍋，講究一鍋成菜。
很多飯店廚師在制作的時(shí)候是將雞肉丁放入大量油中滑油再炒。其實(shí)這不是正確的。飯店的這種操作方法，適合大批量制作，使雞肉丁快速成熟，并且保持其滑嫩。家庭制作滑油就比較費(fèi)勁了，所以小煎小炒還是比較適合家庭制作。

二.味型：說到宮保雞丁的味型，不得不提荔枝味型。
荔枝味也是川菜常用的味型之一，汁水中按比例加入糖、醋、鹽調(diào)和，成菜口味似荔枝而得名。荔枝味調(diào)制的時(shí)候必須有足夠的咸味，才能凸顯出酸味和甜味，但是糖的用量要略少于醋。
這和糖醋味是有明顯區(qū)別的。荔枝味首先嘗到的是酸味，回口有甜味。糖醋味就是酸甜并重，糖的用量要略大于醋的用量。
而宮保雞丁味型就是荔枝味的升級版，在這個(gè)味型的基礎(chǔ)上加入了炒香的花椒和辣椒。使其入口是先酸后甜，還帶有一股糊辣味，成就了川菜中特有的糊辣荔枝味。
三.輔料以及調(diào)料：輔料必須要有花生米。調(diào)節(jié)糊辣味的是花椒和干辣椒。還要有蔥、姜、蒜爆香的香辣氣息。這些輔料調(diào)料是宮保雞丁的標(biāo)配。
所以只要我們掌握以上三個(gè)重點(diǎn)，在家也可以制作出正宗的宮保雞丁了。

~~~宮保雞丁川菜版~~~原材料和調(diào)料：
雞腿，蔥白，干辣椒，花椒，姜，蒜子，雞蛋清，淀粉，鹽，糖，保寧醋等。
開始烹調(diào)：
第一步：雞腿的預(yù)處理.買來新鮮雞腿（雞排腿）首先清洗干凈。皮朝下，平鋪在案板上。順著雞骨頭方向用刀尖把肉劃開。用刀慢慢把骨頭上的肉清理干凈，再拽出骨頭，去掉筋膜。用刀在雞肉上面輕輕劃幾刀。然后再清洗一遍，控干水分，切成兩厘米見方的丁。

第二步：雞肉上漿.取二百五十克雞肉丁放入盆中，加入食鹽兩克，料酒五克，輕輕的抓拌均勻碼味。然后打入一個(gè)蛋清攪勻（使每一塊雞肉丁都要粘勻），最后放入玉米淀粉十五克翻勻上漿。再淋入少許色拉油封油即可。
第三步：切輔料.蔥白切成蔥?。ㄒ焕迕滓姺剑┒?，姜切小菱形片五克，蒜子切片十克，干辣椒剪成小節(jié)十克。
第四步：兌料汁.蠔油十克，保寧醋四十克，白糖三十克，鹽兩克，味極鮮三十克，清水三十克，老抽適量，調(diào)成碗汁。
第五步：炸花生米.熱鍋涼油加入花生米，炸制酥脆即可（就是家常炸花生米）。

第六步：正式炒制.凈鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，然后把油倒出，重新下入油五十克，放入花椒三克炒香，再放入干辣椒炒至變色，下入上漿的雞丁，此時(shí)火要改小，用手勺將雞肉丁慢慢炒散。
下入姜片和蒜片，繼續(xù)炒出香味，再下入蔥丁，炒至蔥丁微微發(fā)黃出香，迅速倒入調(diào)好的味汁，開大火翻炒均勻，淋入少許濕淀粉勾芡（包裹住雞?。┤鋈牖ㄉ滓话倏耍俅畏瓌蚣纯沙鲥?。