有時候是新手沒經(jīng)驗 ， 有時候是“老手”疏忽了 。發(fā)面會出現(xiàn)發(fā)不起來的問題 。其實 ， 這都是挺正常的 ， 這本身就是個手工活 。既然出現(xiàn)了問題 ， 就要不失時機(jī)的去補救 。
發(fā)起不起來 ， 以很常用的酵母來分析可能的原因①酵母過期 。酵母是單細(xì)胞生物菌種 。它都是采用真空包裝 ， 是酵母處于休眠狀態(tài) 。行業(yè)內(nèi)部有個不成文的規(guī)定 ， 酵母提前一個月到保質(zhì)期 ， 因為酵母的活性不會跟實驗室的結(jié)果一模一樣 ， 所以都要求廠家將日期提前一個月 。如果廠家的存儲方式不是很合理 ， 加之流通環(huán)節(jié)滯銷 ， 極有可能是酵母過期 ， 甚至變質(zhì) 。酵母是一種有營養(yǎng)的東西 ， 過期就會沒有或減少了活性 。也就是說購買酵母要看清包裝袋 ， 必須是在保質(zhì)期提前一個月的時間內(nèi) ， 否則就是過期的 。用這種酵母極有可能是面發(fā)不起來 。
②用量少了 。酵母分高糖和低糖兩類 。做饅頭包子酵母用量占面粉的0.5——1℅ ， 人們習(xí)慣上按面粉與酵母100:1使用也不算錯 。不過 ， 注意的是酵母用量跟季節(jié)氣溫也有關(guān)系 。夏天氣溫高要少用點 ， 冬季氣溫低 ， 要適當(dāng)增加 。用量少了 ， 面會發(fā)不起來 。
③酵母被燙死 。一般使用時要用溫水化開 ， 才能激活酵母的“活性” 。酵母生長最適宜的溫度是35度左右 ， 冬季略高一點 。使用酵母發(fā)面 ， 要達(dá)到這個溫度的要求 ， 發(fā)面就會正常 。但是酵母有個溫度“紅線” ， 即54度會燙死酵母 。若發(fā)面時水溫越過了這個“紅線” ， 面是不會發(fā)起來的 。
④酵母沒有被激活 。酵母正確的用法是先用溫水把酵母化開 ， 混合后攪拌均勻 。再靜置8——10分鐘后 ， 酵母酶素才會被激活 ， 產(chǎn)生活性而發(fā)面 。否則 ， 面團(tuán)不容易發(fā)酵 。
面發(fā)不起來的補救措施①加入白酒 。從面團(tuán)中間戮一小洞 ， 加入約1兩白酒 ， 將面重新揉過 ， 放到有熱源的地方再次醒發(fā) 。
②加入白糖和酵母 。將約0.5克酵母與1勺白糖混合攪拌均勻后 ， 和入面團(tuán) ， 再次發(fā)酵 。
④加無鋁泡打粉 。泡打粉是快速發(fā)酵物 。一般來說 ， 饅頭都是用無鋁泡打粉和酵母一起使用發(fā)面的 。取約1克的泡打粉和入面孔 ， 再次揉面發(fā)酵 。
⑤加入小蘇打 。小蘇打是泡打粉的主要成分 。將約2克的小蘇打加入未發(fā)好的面團(tuán) ， 重新揉面 。由于小蘇打在受熱的條件下膨脹 ， 將面團(tuán)置于盆中放在溫水的熱鍋上加熱發(fā)酵 。
⑥加入發(fā)酵粉 。同④操作 。
⑦加入醋和小蘇打 。未發(fā)好的面團(tuán)中加入醋和小蘇打后 ， 會發(fā)生酸堿中和反應(yīng) ， 加速面團(tuán)快速發(fā)酵 。
⑧加入醋和白酒 。醋和白酒都是發(fā)酵后的產(chǎn)物 ， 它們里面都富含多種微生物和菌種 。兩者混合于面團(tuán)中 ， 與面團(tuán)接觸 ， 實際上又有了老面的性質(zhì) ， 增加了酶素的繁殖 ， 會加速發(fā)面的速度 。
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