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鹵水里沒有香味

鮮香鹵水的做法：
為什么我的鹵水加再多香料都不香了俗話說，香料用的好，鹵水才會香，你的鹵水不夠香是不是香料的使用不當呢，下面鹵三國小編來說一下，香料的使用有哪些技巧

一、有些香料寧少勿多
香料搭配要巧妙組合，有些香料要寧少勿多，尤其是蓽撥、丁香用量大的話有異味，會影響鹵肉口味 ?？嘞阈拖懔?，用量多則苦，用量少則香；白芷中藥味濃，用量少一點則香；蓽撥用量大的話則苦辣。

二、芳香型香料清水浸泡
對于異味小、苦澀味少的芳香型類香料，使用前只需用水稍泡一下即可。
芳香型香料主要有桂皮、丁香、香葉、香茅草等，因為芳香型香料主要發(fā)出的味道是具有香氣的，其中包含的苦味和澀味成分不多，所以一般來說用清水泡一段時間就可以除去異味。

但為了更好地使香料味道充分發(fā)揮出來，有些香料需要用有溫度的清水進行浸泡。比如桂皮，它的香味主要來自于桂皮醛和丁香酚，但因為桂皮表皮比較厚比較油，如果用冷水浸泡，不一定能使香氣浸出，所以我們一般會用七八十度的熱水進行浸泡，而且最好把桂皮掰成小片，這樣效果更好一點。而對于香茅草等普通香料，它的香氣主要是來源于檸檬醛這個化學物質(zhì)，浸泡時，一般用自來水就可以了。
三、苦香型香料白酒浸泡
處理苦香型香料時，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理 ?？嘞阈拖懔现饕卸罐ⅰ⒉莨?、山奈、白芷等等，它們含有的苦味和澀味成分比較多，如果前期處理沒有做好，對于鹵菜的味道影響是非常大的。
所以苦香型香料的處理方法，會比芳香型香料的處理方法麻煩一點，首先要用清水把香料洗凈，去除一部分苦味雜質(zhì) ，然后用白酒進行浸泡，利用白酒較強的滲透作用，把香料中的苦味雜質(zhì)去掉。

但對于不同的苦香型香料，浸泡時間長短有區(qū)別，豆蔻、草果個頭比較大，需要把它們拍碎后再用白酒浸泡，浸泡時間兩小時左右；山奈、白芷浸泡一小時左右就夠了。
四、有些香料需要炒制
炒制香料的目的是為了更好的激發(fā)香料在鹵制過程中揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡淡。一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。

而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。
【鹵水里沒有香味，為什么我的鹵水加再多香料都不香了】鹵肉湯，也就是鹵水，一般我們稱之為老湯。
無論是咸味比較重，還是香味比較淡，其實是多方面的原因。
但是具體什么原因也不好分析，因為不知道你是怎么操作的，但是有一點是肯定的，你肯定沒有循環(huán)好鹵水。
所謂的循環(huán)鹵，也就是保養(yǎng)鹵水。
說的通俗一點，就是必須按照你的配方或者工藝，定期將鹵水自然沉淀之后，去掉頂層的浮沫，還有底層的雜質(zhì)，然后重新加入自來水。切記一定是加自來水，也就是飲用水，而不是高湯。
因為鹵水隨著我們不斷去鹵肉，鹵水中的各種成分會越來越多，會越來越粘稠，所以我們必須要用清水，而不是用高湯或者所謂的骨頭湯。這才是正確的保養(yǎng)鹵水方法。
如果你保養(yǎng)不好的話，鹵水確實香味會降低，不僅會沒有香味，而且很有可能導致鹵水發(fā)黑，甚至是苦澀味道的產(chǎn)生。
因為我們用的香料實際上叫做香辛料，也就是說可食用中草藥。許多可食用中草藥都是有苦澀味道的，如果你不用清水去稀釋一下老湯的話，當它的濃度達到一定的臨界值之后就會適得其反。
關于咸味，你應該是沒有一個好的比例。我們做鹵水想讓味道盡量的始終如一的話，就的所有的用料都有一個比例。例如多少斤肉加多少克鹽，加多少克白糖，加多少克味精，都必須要精確計算，然后定期的去用清水稀釋鹵水，這樣就不會有意外情況的發(fā)生了。
個人觀點僅供參考。
大家好，我是尋味陜西，系統(tǒng)學習過香料和鹵水知識，鹵肉湯底越來越咸沒有香味是鹵湯的更新與保養(yǎng)不到位，從問題中可以看出提問者沒有正確的掌握鹵肉方法。
鹵肉湯底越來越咸有兩個原因，第一個用鹽量過大，第二鹵湯沒有及時更新。鹵水中鹽的用量合理區(qū)間為每500克鹵水用鹽10克（上下兩克），超出12克，則鹵肉湯底越來越咸。鹵湯由于長時間鹵肉，鹵湯會逐漸蒸發(fā) ，因此鹽度會越來越濃，鹵湯變得越來越咸。另外，如果用醬油，因為些醬油含鹽，也可導致。
鹵肉湯底越來越?jīng)]香味，有兩個原因，第一香料不足或香料質(zhì)量有問題。第二香料更新時間太久。
只要找見問題所在，對癥下藥就會解決問題。
鹵肉湯底越來越咸解決方法，一減少用鹽量，味道變淡時在按比例增加。二，每次鹵肉時鹵湯分離出三分之一或四分之一，但新鹵湯前三次不需要。分離出的鹵湯三次或四次能重新做一鍋鹵水，或用分離出的鹵湯鹵素菜豆制品等增加品類。鹵湯分離出三分之一或四分之一要加等量水或高湯，保證湯總量基本不變。
鹵肉湯底越來越?jīng)]香味，解決方法合理更新香料，香料質(zhì)量問題引起的咱先不談。在鹵水中，香料的合理用量為每500克鹵水用香料6一8克。低于此用量則香味不足。
在正常鹵肉中，新香料的出香率第一次約在三分之二，那么二次鹵肉時只剩三分之一出香率，兩次會香味不統(tǒng)一，我們可以采取第一次新香料，第二次新香料，第三次兩個舊香料，，這樣能保證口味香味基本一致。
首先我們要知道，鹵菜的味道之所以會越來越淡，一個很重要的原因就是鹵水變淡了。因為一般鹵菜店的鹵水并不是只會鹵制一次，而是能夠循環(huán)使用的，特別是一些老鹵水，經(jīng)過老鹵水鹵制出來的鹵味會更加的美味，但如果處理不當，同樣也會面臨鹵菜味道越來越淡的問題。而要想使鹵菜不變淡，就要保持鹵水的香味濃度。我們都知道，鹵水主要是由香料熬制而成的，所以要想保證鹵水的香味與濃度，自然是離不開香料了。
基于以上對于鹵菜變淡原因的分析和考慮，我們可以從以下兩個方面來解決鹵菜味道變淡的問題。一是鹵水的加水問題。老鹵水在使用的過程中是會被消耗的，其中水就是一個非常大的消耗，只要你稍加留意，你就會發(fā)現(xiàn)，每鹵完一次鹵味，鹵水的量就會減少一些。這時候，為了防止鹵水黏稠過度容易糊掉，也為了能夠繼續(xù)的使用鹵水，就必須再加入一些水進去。問題就出在加水上，加水是沒有錯的，但是加水的量一定要控制好，要按照具體的實際情況來加，若是加多了，原來的鹵水就會被大大稀釋，原來的味道自然也就會被沖淡許多。這樣的鹵水鹵制出來的鹵菜，味道自然是會越來越淡的。因此加水要適量。
但光加水適量還不夠，因為只要在鹵制鹵菜的鹵水中加水，就總歸是要被稀釋的，因此還要注意第二點，即加香料。香料是鹵味味道的主要來源之一，它的作用是非常大的，不容忽視，因此在加入水之后，還要注意加入適量的香料予以增香，只有這樣，鹵制出來的鹵菜才不會越來越淡，相反的，味道應該越來越鮮香醇厚
從新加入鹵料和水，如果鹵料變質(zhì)了就重新熬制鹵料！
這個要加料和水的每次制作過后都要加的呢！而且要注意保存鹵水不能變質(zhì)！
鹵肉湯底越來越咸沒有了香味一般是因為用于制作鹵菜的次數(shù)太多了，水份和湯都被新鮮的菜和肉吸收進去了，湯一少自然就會咸。二是鹵肉湯底經(jīng)過多次使用后要更換，需要重新用各種香料和調(diào)料熬制新做，不能再重復多次使用了，再用也沒有鹵肉香的味道了。