大同過油肉的做法1、將1公斤淀粉加10公斤水放入鍋中，邊攪拌邊加熱，攪至汁液變粘稠時 ， 加入30克明礬和少量食用色素 ， 攪勻后熬煮片刻，當攪動感到輕松表明已熟，可出鍋倒入事先準備好的容器，冷卻后即成 。
2、將1公斤淀粉和溫水2公斤，明礬粉20克，調和均勻后 ， 沖入1.5公斤沸水,邊沖邊攪,使淀粉熟化,再倒入事先準備好的容器,冷卻后即成 。
山西過油肉是什么菜系？過油肉這道菜主要是以油過熱，火候是非常重要的 。相傳過油肉起源于明代，原始官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶 ， 又傳到其他地區(qū) ， 才廣泛的為人們所熟知 。過油肉其實很多地方都有 ， 但是山西過油肉是與眾不同的 。本期中國飲食文化，為大家?guī)砩轿鬟^油肉 。
山西過油肉屬于晉菜菜系 。
山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式，除了傳統(tǒng)的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過 ， 還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產于五臺山區(qū)蘑菇的簡稱，是一種營養(yǎng)極高的食用菌 ， 又稱“天花菜” 。）過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色 。傳統(tǒng)過油肉發(fā)海參做為菜的主要配料 。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同 ， 風味各異，既可佐酒 ， 又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴 。
山西過油肉原料
主料：豬扁擔肉200克
輔料：蒜瓣5克、罐裝冬筍20克、黃醬2.5克、水發(fā)木耳15克、香醋2.5克、黃瓜25克、花椒水5克、凈蔥白5克、醬油15克、鮮姜2.5克、精鹽2克、紹酒5克、濕淀粉85克、味精2.5克、雞蛋2個、芝麻油15克、雞湯50克、熟豬油500克
烹飪方法
1、扁擔肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上 ， 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米 ， 寬4厘米的斜方形片 。
2、冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切?。?蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片 。
3、把切好的肉片放碗中 ， 加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時 。
4、冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中 。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調成芡汁 。
5、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片 ， 迅速用筷子撥散，約滑5——6秒鐘倒人漏勺內瀝去油 。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將姜末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可 。
小貼士
1、“過油肉”一菜以油傳熱 ， 因過油而名，火候對此菜最為重要 ， 是成敗的關鍵 。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果 。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生 ， 油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬 。
【大同過油肉的做法】2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味 ， 中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干 。
3、此菜在加熱調味過程中 ， 采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量 ， 方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足 ， 掌握好時機 。
4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些 ， 其它的油脂效果更不佳 。
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怎么做家常過油肉材料：鮮瘦豬肉、木耳、冬筍、黃瓜、蔥、姜、蒜、鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉 。
正宗過油肉的做法：
1、將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、5克生抽調勻；
2、 將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片；
3、將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出；
4、 將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉翻炒數下；
5、放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出起鍋即可 。
外軟里嫩過油肉的做法1、食材：雞胸肉1塊、蒜苔200克、木耳10朵、洋蔥半個、雞蛋1個、白胡椒粉1小勺、味達美臻品料酒1中勺、六月鮮特級醬油2中勺、老陳醋2中勺、鹽1小勺、玉米淀粉5克 。
2、蒜苔洗凈斜刀切段，洋蔥切塊 。
3、木耳溫水泡軟洗凈，肉切片 。
4、加入味達美臻品料酒1中勺，加入白胡椒粉1小勺 。
5、碗中放入玉米淀粉和雞蛋，攪拌均勻，面糊稠可加水，放入雞胸肉拌勻，給肉穿上衣服 。
6、起鍋燒油，油溫6成熱分次放入肉片 。
7、過油后的肉片撈出放入盤中備用 。
8、鍋內留底油，放入蒜苔和木耳翻炒 。
9、加入洋蔥翻炒，最后加入肉片翻炒 。
10、加入六月鮮特級醬油2中勺，加入老陳醋2中勺 ， 加入1小勺鹽調味，翻炒均勻 。
11、出鍋裝盤 ， 一盤過年必不可少的過油肉，肉外軟里嫩，老人小孩都愛吃 。
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