過油肉的制作步驟1、將木耳提前泡發(fā)半小時，將肉切成薄片放入碗中，加入雞蛋、胡椒粉、淀粉等攪拌均勻腌制半小時 。
2、在碗中加入雞粉、淀粉、老抽攪拌均勻，起鍋燒油 ， 油溫五成熱時放入肉，炸至變白撈出 。
3、另起鍋燒油，放入蔥、蒜爆香 ， 然后倒入木耳翻炒2-3分鐘，加入料酒、鹽、陳醋等，再倒入肉，放入調(diào)好的淀粉翻炒均勻即可 。
菜品特色1、過油肉是一個官府名菜， 后來傳到了太原一帶 ， 并逐漸在山西傳播開來 。經(jīng)過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由于山西過油肉從選料到刀工，從腌浸到烹制 ， 特別是在調(diào)味料的運用上，都有它的獨到之處 ， 明顯體現(xiàn)了山西地方風味特色 。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調(diào)中很有講究，此菜的用醋方法便是一例 。
2、此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩 ， 汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油 。
【過油肉的制作步驟】3、山西過油肉一菜還有很多姐妹品種 ， 如紅白過油肉即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；海參過油肉即用水發(fā)海參做為菜的主要配料 。還有過油肉加腰花等品種，質(zhì)感不同 ， 風味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴 。
陽泉平定過油肉1、原料：豬肉；輔料：雞蛋，蒜臺 ， 黑木耳，水，淀粉；調(diào)料：姜 ， 料酒，鹽，味精，老抽，醬油，醋，花椒，大料水 。
2、做法：過油肉的作法是很嚴格的 。首先選精細嫩肉一塊，要純瘦肉 ， 將精肉斜頂?shù)肚谐?.2厘米厚的大薄片，不可有須筋絡(luò)糾結(jié)于其間 。用蛋黃粉攪成糊，與肉片加料酒一起拌勻，過油肉最主要的功夫全在“過油”上 ， 油要寬，火候是關(guān)鍵，太過火容易過老 ， 肉則咬不動 ?；鹛?。?肉片脫漿 。將調(diào)好的肉片放入九成熱的油鍋中，油溫高可將鍋移開火口，用筷子將肉片打散 ， 炸至金黃色，將油瀝出 。原鍋上火，過好油的肉片放在鍋內(nèi) ， 噴上醋，料酒，老抽 ， 醬油翻炒，(份量根據(jù)經(jīng)驗定)下入切好的蒜臺，黑木耳翻炒，加入花椒大料水，少許清水 ， 放味精，水淀粉勾芡 ， 淋香油出鍋 。
3、此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩 ， 汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油 。也可用白菜代替蒜臺 。
正宗的過油肉怎么做1、食材：里脊肉、木耳、香蔥、雞蛋、大蒜籽、雞粉、番茄醬、生粉、紅辣椒 。
2、豬肉洗凈切片，放雞蛋、生粉、蠔油、鹽、雞粉攪勻腌五分鐘 。
3、大蒜剁碎，香蔥切成段，紅椒切碎，木耳洗凈備用 。
4、鍋燒熱油 ， 放肉大火炸至金黃色撈出 。
5、炒木耳，加大蒜、鹽，大火炒一分鐘即可 。
6、生粉、番茄醬、白糖、醬、適量清水拌成醬料 。
7、鍋中放入肉，加蔥段、醬料開大火炒勻即可 。
過油肉土豆片的做法1、過油肉土豆片是一道很常見且很受歡迎的家常菜，做這道菜時要注意諸多細節(jié) 。
2、豬肉切片加入淀粉攪拌均勻 。
3、土豆洗凈切片，青椒洗凈切塊 。
4、鍋中倒油，放入肉片滑油盛出，留底油放入蔥絲爆香 ， 放入土豆片，生抽，翻炒均勻 。
5、下入肉片，青椒 ， 加鹽，雞精翻炒均勻即可 。
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