一)內(nèi)蒙古腌肉的腌制方法1、原料；鮮牛腿精肉1500克 ， 精鹽20克，蒜、姜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜、香葉、小茴香、八角、花椒各適量，精煉油1500克 。
2、鮮牛腿精肉順絲切成2厘米見方的長(zhǎng)條 ， 然后把蒜、姜、胡蘿卜切成片，洋蔥切塊 ， 芹菜、香菜切段，與精鹽、香葉、小茴香、八角、花椒一同放在切好的牛肉條里，腌漬12小時(shí) 。
3、把腌漬好的牛肉掛在繩或竹桿上，放在通風(fēng)良好、沒有污染的地方曬干 。
4、把曬干的牛肉處理干凈，切成長(zhǎng)段 。鍋上火，放油燒至六成熱時(shí)，下牛肉慢慢炸透即可，可根據(jù)不同口味需要配辣醬汁、孜然汁、麻醬汁等 。
5、制作關(guān)鍵：選料以草原黃牛為宜，選用牛腿精肉，沒有筋膜 ， 沒有經(jīng)過冷凍的肉，最好是閹過的公牛最佳 。
6、初加工改刀時(shí)，一定要粗細(xì)均勻 。腌肉時(shí)各種調(diào)料要拌勻 。在北方晾曬，最好是中秋節(jié)前后為佳 。如在南方制作，因?yàn)闅夂蚨嘧儯陔缛鈺r(shí)應(yīng)多放些鹽，晾曬時(shí)必須在無蠅、無蟲、天氣晴朗、通風(fēng)良好、沒有污染的條件下進(jìn)行，每1小時(shí)把肉干翻動(dòng)一次，以便晾曬均勻 。
7、烹制時(shí)，油溫不易過高，油溫過高易炸煳，油溫過低則肉干不易炸透，制作出來的菜肴顏色不佳，也沒有香味 。
二)制作腌肉的方法1、買豬肉時(shí)要選五花肉帶皮的，或者是肘子肉也行，切成2斤多一塊的，方便吃一頓的就行，肉千萬不要洗 。
2、用一個(gè)炒鍋 ， 加至五成熱，將辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、鹽放進(jìn)炒鍋里用中火炒香 ， 放涼待用 。
3、把醪糟均勻的抹在肉塊上，薄薄的抹上一層 ， 再把炒好的香料也均勻的、薄薄的抹在肉塊上，放在一個(gè)大點(diǎn)的盆子里 ， 腌制2天 。
4、2天后，把醬油倒在腌肉的盆子里，醬油最好全部沒過肉塊，腌制2天后翻一下，將下面的肉塊翻到上面來，這樣每個(gè)肉塊都能腌制均勻了，再腌制2天 。
5、這樣算時(shí)間就是一共腌制了6天時(shí)間 ， 取出來，先在室內(nèi)的地板上鋪上厚厚的幾張舊報(bào)紙，讓肉塊在家里先滴滴醬油水，然后把肉塊放在室外讓自然風(fēng)吹干，40天以后，就可以吃了 。
6、吃的時(shí)候要洗洗肉塊，然后切成2小塊，放在蒸格里蒸著吃 ， 最好不要用水煮，水煮后會(huì)損失掉香味的 ， 用一般的蒸鍋蒸上30分鐘就好了 。
7、肉蒸好以后，稍稍涼下就切成薄片，直接吃了 ， 味道非常香美，肉的顏色很好看 ， 肉皮是暗紅色，肥肉是透明的 ， 瘦肉是深紅色，特別是香氣 ， 在蒸的時(shí)候都會(huì)忍不住唵口水的 。
三)醬油腌肉的做法最正宗的做法1、帶皮五花肉10斤，辣椒粉100克，花椒粉20克，胡椒粉10克 ， 五香粉50克，鹽100克 。
2、將買好的五花肉洗干凈后把水瀝干備用 。
3、把鹽和花椒(愛吃辣的加點(diǎn)辣椒)放鍋里炒，一定要炒出香味，再?zèng)鐾?。
4、炒好的鹽和花椒加點(diǎn)醬油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔細(xì)細(xì)的抹在肉上(注意肉的縫隙都要抹上) ， 一直到感覺鹽開始融化，并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，表面有液體滲出 。
5、把肉連剩下的鹽放進(jìn)大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓?。?放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了 。
6、把肉取出來找個(gè)地方掛好風(fēng)干 ， 想吃時(shí)就割一塊洗干凈燒熟就好了 。
四)關(guān)于腌肉的調(diào)料調(diào)料：姜末、老抽、生抽、鹽、花椒、十三香、孜然粉等 。
腌肉的做法
主料：豬里脊肉200克 。
輔料：姜末20克、老抽5克、生抽10克、檸檬半個(gè)、鹽1克、花椒碎2克、十三香1克、孜然粉5克 。
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