（1）南方腌肉的方法1、將買好的五花肉洗干凈后把水漓干備用 。
2、把鹽和花椒(愛吃辣的加點辣椒)放鍋里炒，一定要炒出香味，再涼透 。
3、炒好的鹽和花椒加點醬油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔細細的抹在肉上(注意肉的縫隙都要抹上)，一直到感覺鹽開始融化 ， 并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，表面有液體滲出 。
4、把肉連剩下的鹽放進大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了 。
5、把肉取出來找個地方掛好風干，想吃時就割一塊洗干凈燒熟就OK了 。
（2）腌肉的調(diào)料腌肉的調(diào)料有：五花肉、鹽、花椒 。腌肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、咸肉，其產(chǎn)品特點是：外觀清潔，刀工整齊 ， 肌肉堅實，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色 。具有咸肉固有的風味 。
腌肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲 ， 以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量 ， 并抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的 。肉品在腌制過程中 ， 蛋白質(zhì)有一定量的損失 。
（3）腌肉的腌制方法鹽配比1、腌肉一斤放多少鹽：腌咸肉一斤肉要放鹽0.18斤 。具體咸肉腌制肉和鹽的比例如下：腌制咸肉的時候，一般用鹽量不超過百分之十五到百分之十八，也就是說，按照“兩頭輕、中間重”的用量原則 。每百斤鮮肉用7.5-9公斤鹽，而且一定要分三次加 。
2、腌肉的方法：
(1）將豬肉切成500克重長條狀，洗凈晾干 。
(2）燒紅鍋把鹽同花椒炒勻 ， 盛起待涼 。
(3）把豬肉每條用花椒鹽四周擦勻 ， 放入瓦壇內(nèi)，上再撒鹽一層，用石頭將它壓腌2-3天，鹽融化為鹵汁時 ， 加入硝水攪勻 ， 把肉條上下翻弄，使全部吸收到鹽鹵 。
(4）約腌20天左右 ， 將肉條取出，用繩扎緊掛在當風地方，以不淋濕雨為宜 ， 能貯藏多時不壞 。腌咸肉的制作要訣：硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了 。
（4）正宗腌肉的做法在家自制正宗腌肉的方法：
1、準備食材：用料：花椒一把；鹽250克；老姜70克；二鍋頭1瓶；五花肉3500克 。
2、選上好的五花肉，每塊切成870克左右大小 。取一塊豬肉，倒入4分之1的鹽 ， 花椒和切成片的老姜用手全方位不留死角將肉搓勻 。重復(fù)步驟將每塊肉全部用鹽，花椒和老姜搓勻 。
3、將腌好的肉裝入密封盒 ， 淋上適量白酒（20ml左右）放進冰箱冷藏 。
4、中間每隔2天將肉取出翻個身繼續(xù)密封放冰箱冷藏，腌制15天左右 。
5、腌足15天后將肉從冰箱取出，放水籠頭下用溫水將表面的鹽和花椒沖洗干凈，注意不要過分沖洗，只要沖干凈表面沾著的花椒和姜片就可以 。
6、準備一瓶二鍋頭，倒入一個底部稍大的容器中 ， 將每塊肉用白酒過一遍，就是放白酒里滾一遍，浸泡5分鐘 。
【南方腌肉的方法】7、在肉的一頭戳上一個洞穿上繩子 ， 連續(xù)晾曬7到10天左右（具體時間根據(jù)日曬程度而定，白天拿出來晾曬晚上收進放冰箱冷藏），曬到咸肉摸上去肉質(zhì)干硬就可以了 ， 大概8成干時口感最好，放入保鮮盒密封冷凍保存慢慢吃 。
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