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食用酒精怎么做出來的 酒精怎么做出來的

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食用酒精怎么做出來的 酒精怎么做出來的


酒是怎么做的?華夏歷史3000年以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，當(dāng)時(shí)純糧釀造的酒的特點(diǎn)，跟我們酸酯分離后的裸體酒相同“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱做為——濁酒 。
到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，蒸餾酒的最大特點(diǎn)就是蒸餾技術(shù)的使用 。糧食經(jīng)過蒸煮加入曲藥，然后在窖池中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖，糖又轉(zhuǎn)化成乙醇，這時(shí)如何把想要的酒拿出來呢?沒有蒸餾技術(shù)時(shí)只能靠擠壓，現(xiàn)在直接把發(fā)酵好的糧食入酒甑蒸餾即可 。
酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠 。在鍋中燒水，將發(fā)酵好的糧食放入到蒸鍋里，隨著不斷加熱 ， 糟醅的溫度也隨之上升 。乙醇的沸點(diǎn)是78.3度，而水的沸點(diǎn)是100度，所以在加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰汽化了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來 。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行 ， 根據(jù)物理（知識(shí)–熱氣遇冷凝結(jié)的原理 ， 乙醇蒸汽在經(jīng)過冷凝器時(shí)又液化就得到了蒸餾酒 。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理 。
這種酒的第一個(gè)特征是——用糧食發(fā)酵，因?yàn)榧Z食是固體的，所以這種釀造工藝被稱為固態(tài)法 ， 全稱是“純糧固態(tài)發(fā)酵法” 。
這種酒的第二個(gè)特征是一定要加曲 。什么叫曲?曲就是–糖化發(fā)酵劑 。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇 ， 而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲 。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西 。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨” ， 充分說明了“曲”的重要性 。
為什么曲這么重要?因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味 ， 曲里面微生物的多樣性決定了酒的風(fēng)格和味道 。
曲有很多種 。醬酒發(fā)酵時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌群種類多樣 ， 微生物含量非常豐富 。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短 。
最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的 。除此之外還有第三種曲，叫麩曲 。大曲是用麥子做的，成本較高 。而用麩子、米糠之類的東西也可以制成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒 。
好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”，這是傳統(tǒng)的釀酒方法 。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此，所以接下來我要說的才是重中之重 。
1960年至1963年中國三年自然災(zāi)害爆發(fā)，糧食不夠吃 。釀酒與吃飯產(chǎn)生了直接矛盾 ， 那么糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢?1963年，周總理讓方毅副總理主抓白酒技術(shù)革新，研究一種新的釀酒方法–不用高粱、大米之類的糧食，不用制曲，僅用廉價(jià)的芋頭、薯干、高粱稈、玉米稈、甘蔗制糖后的底渣等含糖的原材料來釀酒，或者更進(jìn)一步 ， 用這些原材料做出食用酒精，經(jīng)后期調(diào)和制成酒 。
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這種所謂的新工藝就叫–液態(tài)法,如果按照酣客公社的標(biāo)準(zhǔn)來看，這種酒不叫酒，應(yīng)該叫做化學(xué)液體，因?yàn)樗锩鏇]有糧食，沒有發(fā)酵，也沒有制曲，喝了還會(huì)傷身體 。
要價(jià)數(shù)千元的酒，怎么想都不應(yīng)該是用酒精勾兌的，但從成本角度就不能這樣想了!液態(tài)法成本低但酒不好，固態(tài)法酒質(zhì)好但成本高，企業(yè)又想最大限度賺錢 ， 怎么辦?大家想了一個(gè)折中的辦法，以液態(tài)法釀造的酒為主，再加入一些糧食酒，讓這種酒在成本上降低，在口感上接近固態(tài)法口感，這種方法就叫“固液法” 。為什么要加糧食酒?很簡(jiǎn)單 ， 因?yàn)樵僭趺刺砑酉憔疾豢赡芟窦兗Z固態(tài)發(fā)酵釀出的糧食酒那樣自然協(xié)調(diào) 。另外，賣的那么貴 ， 加點(diǎn)糧食酒進(jìn)去也是酒廠的些許良心發(fā)現(xiàn)吧 。據(jù)統(tǒng)計(jì):液態(tài)法加上固液法釀出的酒 ， 現(xiàn)在占據(jù)了全中國酒產(chǎn)品的80%以上 。

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