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因此，我選擇了多達(dá)15把刀參加本次評估，包括鄧家刀、十八子、張小泉等國內(nèi)知名菜刀品牌，以及德國等知名外國品牌WMF、雙立人和日本藤次郎。

然而，我并沒有根據(jù)國內(nèi)/國外品牌來區(qū)分這15把菜刀，而是根據(jù)刀片中使用的材料分為高碳不銹鋼和低碳不銹鋼。
眾所周知，鋼是一種鐵基合金：鐵是一種元素，鋼是一種含有鐵、碳等元素的合金。碳等元素以不同的比例加入鐵，得到不同性能的鋼。
碳含量是決定鋼硬度的主要因素，其他影響鋼硬度的因素有熱處理。
請允許我在本文中做一個簡單粗暴的劃分:碳含量低于0.6%的稱為低碳鋼，高于0.6%的稱為高碳鋼(這種劃分并不嚴(yán)格，也不是材料冶金化學(xué)物理學(xué)任何學(xué)科的定義，只是為了方便本文的講述和理解，請多包含) 。
碳含量越高，則鋼的硬度越高。對于刀具上使用的鋼，更高的硬度意味著刀具的鋒利狀態(tài)可以維持更長的時間。
硬度決定了刀的鋒利度能持續(xù)多久，但刀是否鋒利并不取決于它的硬度，而是取決于它的刀體是否足夠薄，刀角是否足夠小。如果你覺得有點繞，你可以想象我們都被包圍了A4紙割傷手的經(jīng)歷是因為紙足夠?。緣彼桿俅┕し裟且豢桃蠶嗟輩淮懟阜胬故塹?，但是晤U遣荒苡肁4紙切菜，因為紙的硬度太低，最多只能在菜的表面刺一個淺洞，馬上就變了「鈍」不能再切了。
低碳鋼刀具保持性能差，變鈍，容易卷曲，可能需要每周半月磨一次；如果你像我一樣追求極端鋒利的切割體驗，希望菜刀持久不鈍，不需要經(jīng)常磨，選擇高碳鋼刀具。

高碳鋼刀具夾鋼工藝示意圖
高碳含量不僅給鋼帶來高硬度，而且使鋼的韌性不那么好。因此，低碳鋼作為高碳鋼外包裝的保護(hù)，只有高碳鋼用于切割。這種夾鋼工藝是高碳鋼刀具的常見做法，因此即使使用硬度計，刀片的真實硬度只能打在刀體表面的低碳鋼上。
因此，我將通過一些切割測試來體驗刀具的評估「出廠時的鋒利程度」。
因此，我將通過一些切割測試來體驗刀具的評估「出廠時的鋒利程度」。關(guān)于它們的「保持鋒利的性能」，根據(jù)我多年的用刀經(jīng)驗和對刃材的理解，我將解讀和推薦廠家給出的鋼型。這就是為什么本文只選擇知名品牌進(jìn)行評價——我不確定雜項品牌和小廠家生產(chǎn)的菜刀是否會虛假標(biāo)記使用的鋼材，也不知道它們的熱處理水平。
我希望我能解釋清楚。讓我們來看看我選擇的高碳不銹鋼陣營中幾把刀的表現(xiàn) 。~
我用土豆在這個評價中切片切絲。
高碳不銹鋼切片刀
鄧家刀 JCD-915
刀刃部分的鋼為9Cr習(xí)慣上稱15不銹鋼為9鉻鋼，但實際上是Cr前9表示碳含量為0.9%，Cr后15表示鉻含量為15% ，硬度由碳含量決定，鉻的加入增加了鋼的防銹性能。后面會有類似的鋼號，童鞋要學(xué)會自己看。后面會有類似的鋼號，童鞋要學(xué)會自己看。
589鉻鋼硬度HRC，日本廚刀廣泛使用的高碳不銹鋼已經(jīng)非常接近十天了VG10(碳含量為1% ，硬度為1%HRC60)，日本廚刀往往1000元，但在鄧家刀這里，你可以花不到100元買到性能接近的9鉻鋼(其實3件70元不到70元) 。