家常烹飪時總是離不開肉，有些食材哪怕是加入一點點，味道都可以拉升一個檔次，但是這個經(jīng)常都要用到的肉，很多人往往都炒不好，要不就是炒老，要不就是不香無味 。
1、選材要想炒出來的肉炒得好，那么首先就要在選材上把關，不同的菜肴就要選擇不同部位的肉，這樣才能達到最佳的效果，比如豬身上最嫩的部位就是里脊肉，這個部位的肉可以說是全能的，適合所有的烹飪方法，前后臀尖肉比較適合炒著吃，五花肉炒和燉都可以，通脊肉適合炒 。像做川菜的回鍋肉要用后臀肉的二刀肉，遼菜的鍋包肉要用通脊肉，湘菜的辣椒炒肉要用五花肉和里脊肉，所以說不同的菜肴一定要選對合適的肉 。
2、刀工雖然在切豬肉的時候不會像切牛羊肉那樣講究，豬肉的肉質一般都較細，筋也比較少，如果橫切的話，那么在烹飪熟以后可能會有散碎現(xiàn)象出現(xiàn)，如果我們在切的時候把刀稍微打斜一些來切，就可以避免出現(xiàn)散碎現(xiàn)象，而且吃起來也不會塞牙 。我們在切要炒的肉片還是肉絲的時候都盡量切薄些，太厚的肉片不容易入味，成熟的時間也久，自然就增加了難度 。
3、去血水處理一般要炒制的肉片都不會做焯水處理，但是我們現(xiàn)在能買到的豬肉幾乎都是吃飼料長大的，或許還有看不見的，亂七八糟的添加劑，這樣出來的肉一般都會有很大的豬腥味，在我們切好后用清水洗一下可以有效地去除很多血水，這樣就可以去除一部分豬肉的臊腥之氣，清洗好之后要把水擠干，這樣后期要腌制的話調味料才能進入肉片之中 。我們在清洗的時候一定要注意不能用15度以上的熱水，這是因為豬肉中有一種物質叫肌溶蛋白，而這種物質在熱水中很容易被溶解，這樣就會導致散失很多營養(yǎng)，同時對口味也會造成影響 。
4、腌制每個人所用到的調味料都不同，每個菜系的手法都會不同，比如北方很多菜的肉片都不會腌制直接爆炒，南方腌制的味比較清淡，像湘菜很多肉片腌制時直接就用老抽，只能說每個地方都有適合自己的味型 。
要想肉質鮮嫩我們常用的手段是加水、加蛋清、加淀粉，而在這3種方法中，把水打進到肉片中去是最難的，因為你加多了肉片吃不了那么多，少了效果不加，或者你打進去了，不知道怎么回事后來又澥了，你只要記住水要少量多次的加，要順著一個方向攪拌 。
腌制的時候要不要加鹽這也是一個很關鍵的問題，一般我們在腌制的時候可以放鹽，但鹽量一定要輕，鹽量加大了的后果就是導致打進肉片中的水會澥出來，也會使肉片的口感變老，所以在腌制的時候象征性的給點底味就行，在炒制的時候也可以把加鹽的步驟盡量往后靠，這樣就能縮短鹽分對肉的作用時間 。
加蛋清和加淀粉所起的作用都是可以起到鎖住肉片的水分，增加肉片的滑嫩度 。也可以理解為給肉片穿了件保護的衣服 。在所有的步驟完成后再在肉片上淋上1勺油，這樣可以徹底把肉片封起來，在炒制的時候肉片和肉片才不會相互粘在一起，
5、料頭要想肉片炒出來更香，起輔助作用的料頭是必不可少的，比如蔥、姜、蒜 。料頭雖少，但是起的作用卻是不可估量的 。
6、熱鍋冷油很多朋友在炒肉片的時候都很容易出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，這主要是你沒把鍋治好，如果把鍋潤好了，想要肉片粘鍋都是件很難的事 。先把鍋清洗干凈，然后開大火把鍋燒干，把鍋燒至微微冒煙，一定要把鍋燒熱，我們食用油的沸點一般在300度左右，那么燃點也就在300度以上了，所以不要怕油下鍋后會著火，鍋在微微冒煙的時候也不會超過150度，所以安全得很，按照飯店的做法是來上一大勺油把鍋面滑潤一下再倒出，然后重新加冷油，再下肉片 。我們在家里可以省略一小步，鍋燒熱后加油滑鍋，然后下肉片一樣不會粘鍋 。
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