首先炸醬面的醬：就得是六必居的大黃醬，天源的甜面醬 。按照2:1的比例配好，放鍋中慢慢熬 。別圖快，小火慢熬 。熬掉多余的水分后再繼續(xù)補一點水繼續(xù)熬，那樣出來的醬才香 。其次菜碼：不能少于8種多了那就是10多種了 。有春天時令的香椿芽、冬天的臘八蒜、青豆嘴、黃豆嘴、綠豆芽、黃豆芽、心里美、蘿卜纓、芹菜末、萵筍片 。青豆嘴和黃豆嘴就是青豆和黃豆剛剛滋芽的那種，夠嫩 。綠豆芽、黃豆芽也叫掐菜，就是綠或黃豆芽掐頭去尾，只要中斷 。還有一個不可少的黃瓜，單說黃瓜，一根黃瓜要切出4盤不同的小碟來，黃瓜丁、黃瓜絲、黃瓜條、黃瓜段 。別看這配菜的種類多，但只取一點在碗中 。這是為啥呢？這就是吃的一個豐富，菜碼不能多過碗里的面，否則會搶了面的風(fēng)頭 。菜碼只是個配角而已 。最后這個炸醬面的面，那一定是勁道的手搟面，有嚼勁 。冬天可以吃鍋挑，夏天可以吃過水兒 。因為從清朝開始炸醬面是宮廷御膳，所以流傳下來這種講究的吃法 。另外一種就是民間家常的簡單吃法 。用大黃醬配點五花肉肉丁炒出來的醬配點黃瓜絲，加幾瓣大蒜，也是一種別有風(fēng)味的簡單版民間炸醬面 。老北京的炸醬面的醬有3種，雞蛋炸醬，蝦皮炸醬，小碗干炸 ?？梢愿鶕?jù)自己的喜好來選擇制作 。話說這個小碗干炸的技術(shù)那是相當(dāng)?shù)母撸芏嗬媳本┟骛^只有極少的可以做到，就是一碗醬配一碗面，不咸不淡剛剛好 。并且醬和油的配比那是一個技術(shù)，就是把醬倒在面碗里以后，醬碗光溜溜，干凈凈，不沾醬和油，這絕對是一種手藝 。到了現(xiàn)代，老北京吃面條的習(xí)慣仍然保留著，尤其是夏天 。小時候，在姥姥家，大家圍坐在院子的石桌石椅上，每人端一碗，吃完那就2字——舒服 ?，F(xiàn)如今醬的品種越來越豐富，制作的過程也會隨著不同的口味和不同的醬來改進制作的過程 。今天介紹一種新派的老北京炸醬面，就是用不同的醬，但是相同的手法制作味道絕對豐富有滋味的炸醬面 。(收起)難度：切墩(初級)時間：1小時以上主料面條輔料 欣和豆瓣醬適量肥一點的五花肉適量甜面醬適量豆豉辣醬適量番茄醬適量蔥花少量姜米少量香菜適量八角2個黃瓜絲萵筍絲胡蘿卜絲豆腐絲圓白菜絲青豌豆甜玉米粒
老北京炸醬面的做法步驟1. 欣和豆瓣醬，肥一點的五花肉，甜面醬，豆豉辣醬，番茄醬 。
2. 準(zhǔn)備配菜：蔥花、姜米、香菜、八角2個 。
3. 鍋中倒入適量的玉米油，油溫微熱放入五花肉，小火煸出油和香味 。
4. 煸出油后的五花肉變色，此時放入2顆八角，和姜米炒香 。
5. 炒香后放入香菜葉，加入香菜的醬非常香，如果不習(xí)慣吃香菜，這步可以省略 。
6. 放入需要量的欣和豆瓣醬 。
7. 加入甜面醬，為了在炸醬中增加甜度，柔和豆瓣醬本身的咸度 。
8. 喜歡吃辣的朋友，可以適當(dāng)加一些豆豉辣醬 。
【老北京雜醬面怎么做好吃?】9. 放入少許番茄醬，來柔和炸醬的口感，并且增加復(fù)合味道 。
10. 所有醬都放好后，用鏟子炒勻 。
11. 加入少許的清水，慢慢熬煮約5分鐘 。用豆瓣醬為了快捷也可以不加水炒勻就行 。
12. 熬制粘稠后，如圖中的樣子，放入蔥花，點一點糖，和味精炒勻即可出鍋 。
13. 水開后，下入面條 。不要煮的過久，否則吃起來就會很沒口感，但一定要煮熟 。
14. 煮熟的面條放入涼開水中過水，夏天更適宜吃過水兒面 。
15. 豐富的菜碼，黃瓜絲，萵筍絲，胡蘿卜絲，豆腐絲，圓白菜絲，青豌豆，甜玉米粒 。其中胡蘿卜絲要焯水后再用 。
16. 配了黃飛紅的麻辣花生碾碎來用 。
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