傳統(tǒng)扒的技法 ， 是指將加工造型的原料 ， 以原形放入鍋中 ， 加入適量湯水和調(diào)料 ， 用中小火加熱 ， 待原料熟透入味后勾芡 ， 用大翻勺的技巧盛入盤內(nèi) ， 菜形不散不亂 ， 保持原有美觀形狀 。
【烹飪技法扒和溜有什么區(qū)別?】由于傳統(tǒng)扒的技法難度大 ， 很多廚師改變了加熱和裝盤方法 。用新概念來(lái)詮釋扒就是將加工成形或整形的烹調(diào)原料 ， 通過焯水、過油、氣蒸、走紅等初步熱處理后 ， 根據(jù)菜肴風(fēng)味需要 ， 調(diào)制一定粘稠度的鹵汁（也可是清湯）加入原料中慢火成菜的一種烹調(diào)技法 。
不容易入味的原料 ， 經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱不變形的原料 ， 勁道有韌性、烹制后軟香味醇的原料適合用扒的技法成菜 。
