凈膛小公雞兩只（每只1250克左右）
配菜：大蔥段100克，姜片100克，西芹100克，白洋蔥100克，胡蘿卜100克
調(diào)料：白糖150克（炒糖色），冰糖50克，鹽70克，李錦記生抽200克，李錦記老抽100克
花雕酒100克，雞精20克，高度白酒80克，食用油100克
香料表：八角5克，花椒3克，丁香5克，茴香5克，桂皮10克，香葉2克，良姜5克，山奈5克，草寇7克，畢撥5克，草果2克
豬棒骨1000克，雞骨架1000克，凈豬皮500克
（加水熬制3小時(shí)、取湯12斤）
步驟
1、將凈膛公雞放入花椒水中浸泡30分鐘（20克花椒加2500克水煮五分鐘冷卻），取出沖洗干凈 。
2、剪刀剪掉雞爪的尖，雞尖（雞屁股）上半部分去除，固定形態(tài)（詳細(xì)看教學(xué)視頻），用廚房用紙里外擦拭干水分 。
3、取少許老抽均勻涂抹在雞身，要色澤一致，雞身呈深黃色，自然晾干或者吹干，使色澤附著在表面，用牙簽把雞眼睛戳破，在翅根下戳幾個(gè)眼 。
4、鍋內(nèi)加入食用油1000克、燒制七成熱（210度），把整雞放在漏勺中，慢慢沉入油鍋，一邊用手勺淋熱油在雞身，待雞身表面炸制虎皮色撈出瀝油備用 。
5、另起鍋放入食用油，放入蔥段姜片慢慢升溫炸制金黃色取出，和西芹、胡蘿卜、洋蔥、香料洗一下一起裝入煲魚(yú)袋中扎緊備用，蔥姜油倒入底湯鍋中 。
【脫骨鴨的正宗做法鍋燒扒雞?】6、鍋內(nèi)放少許油放入白糖炒成糖色倒入湯鍋、放生抽、老抽、冰糖、雞精、花雕酒燒開(kāi)后調(diào)味調(diào)色，放入香料料包，放入炸好的雞，上面壓好蓋上鍋蓋小火煮1.5個(gè)小時(shí)、放入白酒關(guān)火燜3小時(shí)即可撈出裝盤(pán) 。
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