說到商業(yè)醬牛肉的方法竅門，那就是時(shí)間與沉淀 。為什么會有百年老字號，往往靠的就是一鍋湯 。醬牛肉也不例外，好的醬牛肉往往靠的是一鍋歷史悠久的鹵湯，一鍋傳承多年的鹵湯鹵出牛肉那是無法比擬與超越的 。
好的醬牛肉首先要注重牛肉的品質(zhì)，醬牛肉首選的是牛腱肉 。腱子肉是膝關(guān)節(jié)往上大腿上的肉，有肉膜包裹內(nèi)藏筋，軟硬適中，紋路規(guī)則最適合鹵味 。
要鹵出好的牛肉首先從鹵湯開始 。選豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞1只 。將豬骨、牛骨、雞焯水，去掉血沫，鍋中加入8斤水，加入生姜100克、蔥100克、花椒30克、胡椒20克、料酒50克，大火燒開，小火熬制4至5小時(shí) 。熬好之后撈出雞肉、豬骨、牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍，濾掉所有肉渣，鹵湯就做好了 。
【商業(yè)鹵醬牛肉方法竅門誰知道?】鹵味少不了的是香料 ?；ń?0克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芷5克、砂仁5克、豆寇5克、小茴香2克將香料清洗干凈用紗布包裹放入鹵湯中 。
牛肉在鹵制之前需要腌制，將牛肉用蔥、姜、料酒、鹽腌制2小時(shí)，然后進(jìn)行焯水除去多余血水和腥味 。投入鹵水鍋中鹵制 。鹵制用筷子扎透即可關(guān)火，讓牛肉在鹵水中浸泡2小時(shí)即可 。
新制鹵湯需要多次鹵制菜品后經(jīng)過時(shí)間的積累才會成為老湯 。一鍋老湯是制造鹵味的關(guān)鍵 。所以并沒有所謂的竅門可言，時(shí)間到了味道自然就好 。
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