慢性肝病中的失代償性肝硬化或者更嚴(yán)重的患者，不能吃皮蛋，因?yàn)橛姓T發(fā)肝性腦病的風(fēng)險(xiǎn);其他肝功能正常的患者，偶爾吃點(diǎn)皮蛋，調(diào)配一下飲食，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)多樣化，也未嘗不可 。
皮蛋是具有中國(guó)特色的風(fēng)味小吃，其在民間的口碑，和人們對(duì)臭豆腐、溜肥腸的看法一樣，表現(xiàn)得兩極分化：喜歡的奉為美味佳肴，不喜歡的一聽(tīng)就掩鼻皺眉 。
不喜歡皮蛋的人，大多因?yàn)槠錃馕叮浩さ霸谥谱鬟^(guò)程中，堿性物質(zhì)通過(guò)蛋殼進(jìn)入引發(fā)蛋內(nèi)氨基酸的各種反應(yīng)，可產(chǎn)生的氨氣的味道 。
這對(duì)失代償期肝硬化患者中有肝性腦病者，是有害的，他們的血中血氨本來(lái)也可能是高的 。慢性肝病中，有肝炎活動(dòng)的人，同樣不能吃皮蛋，因?yàn)樗麄円灿醒备叩膯?wèn)題 。
皮蛋不是熟食，喜歡的人認(rèn)為生吃味道更鮮美，這又帶來(lái)了新的問(wèn)題 。皮蛋在長(zhǎng)期的制作過(guò)程中，并沒(méi)有嚴(yán)格的消毒、殺菌程序，容易攜帶細(xì)菌等各種致病微生物，其中以沙門(mén)菌為最多，這是引起傷寒、胃腸炎、腹瀉的主要致病菌 。
一些慢性肝病患者本來(lái)就腸胃不好，再加上細(xì)菌感染，可能雪上加霜 。對(duì)于有腹水的患者來(lái)說(shuō)，被細(xì)菌污染的皮蛋，可能導(dǎo)致腸道感染，細(xì)菌可以移行進(jìn)入腹水，導(dǎo)致自發(fā)性腹膜炎，是疾病進(jìn)一步惡化 。
擔(dān)心皮蛋有害健康的最重要一點(diǎn)，恐怕是鉛中毒 。皮蛋使用的制作原料中，主要有黃丹粉，含有氧化鉛，還有石灰和其它堿性物質(zhì) 。制作過(guò)程中，鴨蛋中的蛋白會(huì)分解成氨基酸，氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基和一個(gè)酸性的羧基 。
氨基酸與透過(guò)蛋殼的石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質(zhì)發(fā)生化合反應(yīng)后，生成氨基酸鹽 。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，會(huì)以一定的幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，那些漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽的結(jié)晶體 。
【慢性肝病可以少量吃些皮蛋嗎?】既有鉛，又有堿性物質(zhì)，還有氨、硫化氫、細(xì)菌等等，總之，皮蛋味道可能適合人的味覺(jué)，但對(duì)于慢性肝病患者來(lái)說(shuō)，如果處在肝炎發(fā)作期，最好不吃，平常情況下，偶爾嘗嘗是可以的 。
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