3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品 。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟 。
臘肉的制作方法（復(fù)雜版）
一、制作溫度：
制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié) 。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦） 。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀 。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML 。配料混合均勻 。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻） 。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風(fēng)干3~5天 。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重） 。
4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了 。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久 。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題 。
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