1、選料選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿 ， 涼透 ， 即可腌制 。鮮腿重量一般在5一8公斤左右 。鮮腿外形要作修整 ， 刮除兩邊的肥膘肉 ， 使其成竹葉形 。2、腌制取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜 ， 盤底墊上數(shù)條干凈竹片 ， 皮朝下、肉面向上 ， 腿皮與盤底不能接觸 ， 分3—6次上鹽 。第一次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6 ， 2—3天后表層的鹽化掉 ， 盤底流出一些血水應(yīng)及時(shí)除去 。第二次上鹽量占總鹽量l/2—3/5 ， 膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽 ， 帶皮處反復(fù)搓摸 。8—9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲 ， 進(jìn)行第3、第4次補(bǔ)鹽 ， 直至鹽全部用完 。再過十天左右腌制即結(jié)束 ， 總腌制時(shí)間20—35天 ， 總鹽量占鮮腿重的7一10% ， 視氣溫而定 。
3、洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡 ， 懸掛在太陽下晾曬 ， 冬天一般曬3—5天 ， 曬到皮部滲油 ， 精肉略呈玫瑰紅色為度 。
【火腿制作方法?】4、發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處 ， 隨氣溫升高 ， 火腿表面開始自然發(fā)酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落 ， 這是發(fā)醇良好的自然現(xiàn)象 ， 不必擦掉 ， 此時(shí)火腿開始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味 。整個(gè)腌制發(fā)酵過程中 ， 防蟲、蠅叮咬 ， 以免產(chǎn)卵出蟲
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